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食品微生物学复习资料

菌落总数计数法：微生物学要考

食品微生物学

定义：专门研究微生物与食品之间相互关系的一门学科，它隶属于应用微生物学范畴，融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学等与食品有关的部分内容，同时又渗透了生物化学、免疫学、机械学和化学工程的有关内容。

特点：范围广、学科多、应用性强。

研究对象：

与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物

细菌、酵母菌、霉菌、放线菌

病毒、朊病毒

食品微生物学的研究内容

1.食品中存在的微生物种类、分布及特性

形态特征、生理特征、遗传特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律

－－识别、检验、控制微生物

2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制污染的方法。

3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象

4.研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品

5.研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。

6.研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。

——食品安全问题

7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。

食品微生物的污染来源及其控制

食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染），化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。

污染来源：1.土壤--微生物最适宜的生长环境

--丰富的营养物质：碳源、氮源、水、维生素、矿物质

--适宜的生长环境：接近中性的PH

2.水--水是食品重要的微生物污染源

3.空气--空气不是微生物生长繁殖的场所

--空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母

4.人与动植物--人体及各种动植物均带有大量的微生物

5.生产工具与食品用具

6.原料与辅料

污染的控制

一、防止原料的污染

二、加强食品企业卫生管理

三、加强食品的卫生检测

四、加强环境卫生管理

影响微生物生长的内在因素和外在因素

内在因素：关于动、植物组织本身固有特性的参数

（一）营养组成

微生物生长需要的营养成分

水、碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子

微生物对营养素的需求

霉菌＜G-＜酵母菌＜G+

（二）pH值

微生物生长的最适PH：

酵母菌和霉菌：5--6；大多数细菌：6.5--7.5；放线菌：7.5--8.0

pH值在4.5以下，称为酸性食品

pH值在4.5以上，称为非酸性食品

pH值范围pH值4.5pH值4.5

适应生长的霉菌、酵母细菌

微生物类群菌

（三）含水量

水分活度是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值最低aw：大多数细菌：0.9；酵母：0.88:；霉菌：0.8

当食品的水分活度与环境的相对湿度平衡时，此时食品的水分活度为

aw=RH/100或RH=100×aw

式中：RH表示相对湿度

（四）氧化还原电位（Eh）

氧化能力强的物质，Eh值较高；还原能力强的物质Eh值较低

氧分压高时，Eh值高氧分压低时，Eh值低

pH值高时，Eh值低pH值低时，Eh值高

（五）抗菌成分

丁香丁香酸

大蒜蒜素

鸡蛋溶菌酶、伴清蛋白

牛乳乳铁蛋白、胶固素、乳过氧化物酶体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过氧化氢）

（六）生物组织结构

种皮、外皮、外壳、皮毛

外在因素

1.贮藏温度

2.环境相对湿度

3.环境中的气体及浓度

食品的防腐保藏

巴氏杀菌：采用较低温度杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的营养体，并尽可能减少食品营养成分和风味的损失的措施。

HTST（高温短时）：63℃30min

LTLT（低温长时）：72℃15s

巴氏杀菌可杀死所有酵母菌、霉菌、G-和很多G+

经巴氏杀菌后，残留的微生物分为两类：

耐热菌——在较高温度下可以存活，但不能在这些温度下正常生长的微生物。如链球菌、乳杆菌等。

嗜热菌——不但能耐受高温，而且高温是其生长和代谢所必需的。如芽孢杆菌属、梭菌属等

商业无菌：指罐头食品经适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。

超高温瞬时灭菌（UHT）

采用高温、短时间，使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法。

一般采用135~150℃，保温2~8s

UHT优点：

较好的保持食物自然风味

杀死芽孢形成菌

热力致死时间

ThermalDeathTime，TDT

在特定温度下，杀死样品中所有微生物所需要的最短时间。（单位：min）

热力致死温度

ThermalDeathPoint，TDP

在固定时间内（通常10min），杀死一定数量的微生物所需要的杀菌温度。

D值：指数递减时间（不受原始菌数影响。）

指在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死