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不同粒度充气硬糖的品质特性分析

11*1122

曾少雯，李汴生，阮征，李丹丹，洪泳鸿，吴洁

（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州510640）（2.广东汕泰食品有限公司，广东潮州521000）

摘要：充气硬糖是含有高压二氧化碳气泡的硬质糖果，溶解时可以产生令人愉悦的跳感。由于充气硬糖颗粒细小，

气压值不易直接测定，同时其形状不规则和大小不一的特点给指标测定带来一定的复杂性，目前还没有相关的标准来

评价充气硬糖的品质特性。该文将充气硬糖分为10目＜粒径≤ 4目、20目＜粒径≤ 10目、30目＜粒径≤ 20目和

粒径≤ 30目四个粒度等级，研究不同粒度充气硬糖品质特性的差异。实验通过测定充气硬糖的气泡尺寸分布与气体状

态参数分析气泡特性与跳感品质的关系，利用理想气体方程计算得到充气硬糖的平均气压在0.73~0.91MPa之间，平均

气压大小随着颗粒减小而降低。采用X射线衍射测得充气硬糖属于非晶态物质，差示扫描量热仪测得其玻璃化转变温

度（T）随着颗粒的减小而降低，这可能是气压与吸湿性的不同导致小颗粒的充气硬糖T比较低。充气硬糖的原始水

分活度为0.31±0.01，因此在高于30%RH的环境中会发生吸湿。玻璃化转变温度和吸湿性的结果为充气硬糖保藏条件

的设定提供了理论参考。

关键词：充气硬糖；品质特性；粒度；跳感

文章编号：1673-9078(2024)04-196-205DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.4.0371

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ZENGShaowen,LIBiansheng,RUANZheng,LIDandan,HONGYonghong,WUJie

(2.GuangdongShantaiFoodstuffCo.Ltd.,Chaozhou521000,China)

Abstract:Poppingcandyisatypeofhardcandycontaininghigh-pressureCO

bubbles,whichcanproduceapleasant

dividedintofourparticlesizegrades:10meshparticlesize 4mesh,20meshparticlesize 10mesh,30meshparticle

≤ ≤

size 20mesh,andparticlesize 3

≤ ≤

thataeratedhardcandybelongedtotheamorphousstate.Theglasstransitiontemperature(T)measuredusingadifferential

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