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【干货】鹅肉制品的制作方法汇总

一、卤狮头鹅制作

主料：

狮头鹅1只6000克，肥猪肉250克.

配方:

南姜120克（可用生姜代替80克即可），味精15克，川椒10

克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，

八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克。

配料：

酱油750克，精盐100克，冰糖50克，加饭酒90克（可用白酒

代替50克即可），清水约5公斤。

1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，

并用竹筷一段挺在腹腔内。

2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）、八角、桂皮、甘

草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色

油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块

放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入

光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分

钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转

数次，使其入味，然后捞起放晾待用。

3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之

湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。

注:120天的狮头鹅卤制1.5小时,3年以上的狮头鹅卤制4小时。

二、潮汕鹅做正宗潮汕卤水

原料必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不

一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。所以，

做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。

药料要减

很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤

水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，

并且散发出很浓的药材味。

用鹅油封顶

在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤

水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配

恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些

都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。需

要注意的是，油的数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食

材在卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。

定时补料

卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定

时加料，及时补充卤制时挥发的味道。一般每天收档时加一次料（高

汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。其次，每天都要过滤卤

水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。

新梅园海鲜大酒楼卤水配方

（1）锅上高汤2千克，烧开加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，

八角4个，丁香2克，川椒3克，味极鲜酱汁250克，海天酱油20

克，冰糖10克，南姜25克，味精、盐各巧克，烧开改小火。

（2）锅入熟猪油200克、鹅油50克，烧至四成热时，加入蒜头、

圆葱丝、葱段各30克，浸炸5分钟，然后倒入高汤内，将原料放入汤

中烧开，再改小火浸25分钟。

各种原料卤制工艺关键：

1、300克一400克重的鹅肝：先用大火煮开再改小火卤50分钟；

切记不能和有骨头的原料一起煮，防止捅破鹅肝皮。

2、130克一150克重的鹅掌：不能用猛火煮，防止骨皮脱离，用

文火卤35分钟。

3、130克一150克重的鹅翅：用文火煮35分钟，可以与鹅掌、

鹅头一起卤制。

4、250克重的鹅头：卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟。

5、250克重的鹅腱：腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时

间久一点，直至软烂。

6、300克重的猪舌：注意不要卤的太咸，用文火卤30分钟即可。

7、750克重的猪肘：大火烧开后改小火卤制2小时。

8、搭配辅料（鸡蛋、大肠、粉肠）：用小火卤制半小时

三、炖大鹅（附自制酱料配方）

原料：

大鹅500克，泡好的小黄豆100克，粘玉米6段，韭菜段5克。

调料：

八角1粒，大葱、姜片各5克，自制酱料30克，色拉油5克，熟

猪油10克，清汤200克。

自制酱