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食品添加剂在面包中的应用

一、引言

面包是一种广受欢迎的食品，它的制作过程中常常会使用多种食品添加剂。这些添加剂在改善面包的品质、延长保质期、增强风味等方面发挥着重要的作用。合理使用食品添加剂可以使面包更加美味、可口，并且能够满足消费者对于面包的多样化需求。

二、面包制作中常用的食品添加剂

（一）酵母营养剂

成分与作用

主要成分包括铵盐（如硫酸铵）和磷酸盐（如磷酸二氢钙）等。铵盐为酵母提供氮源，磷酸盐可以调节酵母发酵过程中的酸碱度，激活酵母的活性。

它们能够促进酵母的生长和发酵，使面包面团发酵得更加充分，体积膨胀更大。例如，在制作体积较大的主食面包时，酵母营养剂可以帮助面团在规定时间内达到理想的发酵程度，使面包内部组织更加疏松多孔。

使用量与注意事项

一般使用量为面粉重量的0.1%-0.3%。使用时要注意按照规定的量添加，过量添加铵盐可能会导致面包产生异味，影响口感和品质。

（二）改良剂

成分与作用

面包改良剂是一种复合添加剂，其主要成分包括酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶）、乳化剂（如单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠）和氧化剂（如抗坏血酸）等。

酶制剂可以分解面粉中的淀粉和蛋白质，使面团更加柔软、有弹性。淀粉酶能够将淀粉分解为糊精和麦芽糖，为酵母发酵提供更多的糖分，同时改善面包的色泽和风味；蛋白酶可以分解面筋蛋白，使面团的延展性更好，有利于面包的成型和膨胀。乳化剂能够增强面团的面筋网络结构，使面包更加柔软，延缓面包的老化速度，提高面包的保鲜期。氧化剂可以增强面筋的韧性和弹性，使面包的体积增大，内部组织更加细腻。

使用量与注意事项

改良剂的使用量一般为面粉重量的0.3%-0.8%。不同品牌和类型的改良剂成分和功能略有差异，在使用时要根据产品说明和实际需求进行选择。同时，要注意改良剂中各种成分之间的协同作用，避免因成分之间的相互冲突而影响面包的品质。

（三）防腐剂

成分与作用

常用的面包防腐剂有丙酸钙、山梨酸钾等。丙酸钙主要抑制霉菌和细菌的生长，山梨酸钾对霉菌、酵母菌和部分细菌有抑制作用。

它们能够延长面包的保质期，减少面包在储存和销售过程中的霉变和腐败现象。对于一些需要长时间保存或远距离运输的面包产品，添加防腐剂可以确保面包在到达消费者手中时仍然保持良好的品质。

使用量与注意事项

丙酸钙的使用量一般为面粉重量的0.2%-0.3%，山梨酸钾的使用量一般不超过0.05%。在使用防腐剂时，必须严格遵守国家相关的食品安全标准，确保添加量在规定的范围内，因为过量使用防腐剂会对人体健康造成危害。

（四）甜味剂

成分与作用

除了传统的蔗糖、葡萄糖等糖类，还包括人工合成甜味剂（如阿斯巴甜、甜蜜素）和天然甜味剂（如甜菊糖苷）。糖类不仅为酵母发酵提供能量，还能增加面包的甜味和色泽。人工合成甜味剂甜度高、用量少，能够降低生产成本；天然甜味剂相对更加健康，符合消费者对于健康食品的需求。

甜味剂可以满足不同消费者对甜味的喜好，例如制作低糖面包时可以使用阿斯巴甜等甜味剂来代替部分蔗糖，在不影响甜味的情况下减少热量摄入。同时，糖类在烘焙过程中发生焦糖化反应和美拉德反应，使面包表面形成诱人的金黄色色泽。

使用量与注意事项

蔗糖等糖类的使用量根据面包的类型和甜度要求而定，一般为面粉重量的10%-20%。人工合成甜味剂和天然甜味剂的使用量要严格按照国家规定的标准添加，如阿斯巴甜的最大使用量一般为0.3%左右。在使用甜味剂时，要注意其对酵母发酵的影响，有些甜味剂可能会抑制酵母的活性，需要适当调整发酵条件。

（五）增稠剂

成分与作用

常见的增稠剂有黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）等。它们可以增加面包面团的黏性和持水性。

在面包制作中，增稠剂能够防止面团在搅拌和发酵过程中水分的流失，使面包更加柔软、湿润。例如，在制作含有较多馅料的面包时，增稠剂可以防止馅料中的水分渗出，影响面包的口感和品质。

使用量与注意事项

增稠剂的使用量一般为面粉重量的0.1%-0.5%。使用时要注意其添加顺序，一般在面团搅拌的初期加入，并且要充分搅拌均匀，以免出现局部浓度过高而影响面包的质量。

（六）食用色素

成分与作用

食用色素分为天然食用色素（如β-胡萝卜素、叶绿素）和人工合成食用色素（如胭脂红、柠檬黄）。它们可以赋予面包不同的颜色，满足消费者对面包外观的多样化需求。

例如，在制作一些节日主题面包或儿童面包时，可以使用食用色素来制作出色彩鲜艳的面包，增加面包的吸引力。天然食用色素相对更加安全，并且还可能具有一定的营养成分，如β-胡萝卜素是维生素A的前体。

使用量与注意事项

食用色素的使用量要严格按照国家规定的标准添加，一般来说，人工合成食用色素的使用量较低，如胭脂红的最大使用量为0.05%左右。在使用过程中，要确保色素均匀分散在面团中