2024年农村集体聚餐食材(菜品)风险提示 .pdfVIP

农村集体聚餐食材（菜品）风险提示

农村集体聚餐服务承办者应制定食品、食品添加剂及食品相关产

品控制要求等相关制度,贯彻实施《食品安全法》三十四条规定的禁止

生产经营的食品,加工制作用水的水质应符GB5749规定,食品添加剂

的使用应符合GB2760规定外,还应关注以下风险（包括但不限于）。

一、高风险食材（菜品）

自制冷食类食品需要在专间内制作改刀,并在2小时内供应。如现

场无配备专间的,不得供应冷菜。

二、较高风险食材（菜品）

（一）必须烧熟、煮透的:四季豆、扁豆、史豆、芸豆、白果、豆

浆、较大块的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅等。

（二）必须洗净的:水果、果盘、盘花等。

（三）必须密闭冷藏并尽快食用的:裱花蛋糕、冷加工蛋糕、三明

治等。

（四）必须特别注意防止加工过程中工具、容器、操作人员手部

交叉污染的鲜蛋（禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理）、

改刀装盘食品、鲜奶制品、鲜榨果汁等。

三、禁止采购、贮存、加工、使用的食材（菜品）

（一）禁止加工使用腐败变质、霉变生虫、有毒有害、病死毒死

禽畜肉及鱼类、超过保质期及其他感观性状异常的食品和原料;

（二）禁止加工制作野生蘑菇、发芽土豆、新鲜生黄花菜、海米粉

等容易引发食源性疾病的食品；

（三）禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸

钾）等国家禁止在餐饮业使用的品种；

（四）禁止使用自采野菜、野果、野芋、野生菌和自捕野生蛙等野

生动植物；

（五）严禁使用无合法来源的散装白酒或自制酒水。