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企业食品安全管理人员基础读本
食品销售篇
（2024年版）
编写说明
《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营企业应当
配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。为落实食品安全
主体责任，保障食品安全，食品生产经营企业的食品安全管理人
员应掌握与本企业生产经营活动相关的食品安全法律法规、食品
安全标准、食品安全风险防控等方面的基础知识和基本技能。
为推动企业加强食品安全管理人员学习培训，提升食品安
全管理人员专业能力，依据《中华人民共和国食品安全法》等相
关法律、法规、规章和规范性文件以及食品安全标准，结合企业
食品安全管理需要，组织编写了《企业食品安全管理人员基础读
本》。读本分为5个分册，分别为《公共篇》和《食品生产篇》《食
品销售篇》《餐饮服务篇》《特殊食品篇》4个专业篇，供各类食
品生产经营企业的食品安全管理人员学习培训时组合使用。
本分册为《食品销售篇》，主要供食品销售企业和食用农产品
集中交易市场食品安全管理人员学习培训使用
目录
第一部分食品销售企业
第一章概述3
第一节基本概念5
第二节主要制度7
第三节法律法规和标准体系22
第二章食品安全风险防控要求47
第一节许可及备案49
第二节场所及布局50
第三节设施设备52
第四节温度全程控制53
第五节进货过程控制55
第六节售卖过程控制58
第七节贮存过程控制62
第/申标签、说明书64
\企业食品安全管理人员基础读本.食品销售篇
第九节禁止销售的食品、食品添加剂67
第十节委托生产70
第十一节问题产品处置71
第十二节食品安全事故处置73
第十三节鼓励性要求74
第三章人员管理77
第一节管理人员79
第二节从业人员85
第二部分食用农产品集中交易市场开办者
第一章概述89
第一节基本概念91
第二节主要制度93
第三节法律法规和标准体系96
第二章食品安全风险防控103
第一节产品质量安全风险105
第二节管理过程风险防控107
第三章人员管理H5
第一节人员配备117
•2•
目录/
第二节主要负责人职责118
第三节食品安全总监职责119
第四节食品安全员职责120
附录123
附录一:《食品经营许可和备案管理办法》125
附录二:《食品生产经营监督检查管理办法》144
附录三:《食盐质量安全监督管理办法》155
附录四:《网络食品安全违法行为查处办法》160
附录五:《市场监管总局关于加强冷藏冷冻食品质量安全管
理的公告》(2020年第10号)170
附录六:《关于发布〈查处生产经营含金银箔粉食品违法行
为规定〉的公告》172
附录七:《市场监管总局关于公布〈食品经营许可审查通则〉
的公告》175
附录八:《市场监管总局办公厅关于加强连锁食品经营企业
食品安全监管的通知》191
附录九:《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》
(GB31621—2014)193
附录十:《食品安全国家标准预包装食品标签通则》(GB
7718—2011)200
附录十一:《中华人民共和国农产品质量安全法》212
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