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酒店后厨管理培训手册

TOC\o1-2\h\u25053第1章后厨管理概述 5

96431.1后厨管理的重要性 5

114261.2后厨管理的职责与任务 5

23741.3后厨团队建设与管理 5

9392第2章食品安全与卫生管理 5

278082.1食品安全管理规范 5

316682.2卫生管理要求与措施 5

147172.3食品储存与处理 5

82002.4食品中毒预防与应对 5

10726第3章厨房布局与设备管理 5

154233.1厨房布局设计原则 5

317583.2厨房设备选购与维护 5

10263.3厨房设备操作规范 5

210413.4能源节约与环保 5

16624第4章食材采购与库存管理 5

16624.1食材采购流程与要求 5

264624.2食材质量控制 5

151884.3库存管理与盘点 6

312674.4食材供应商管理 6

29267第5章菜品研发与菜单设计 6

322245.1菜品研发与创新 6

23225.2菜单设计原则与方法 6

326065.3菜品定价策略 6

124175.4菜品制作流程优化 6

3573第6章烹饪技术与工艺管理 6

236016.1烹饪基本技法 6

210226.2烹饪工艺流程 6

207736.3烹饪标准化与规范化 6

270346.4烹饪技术创新与传承 6

30673第7章厨房生产组织与管理 6

158317.1厨房生产计划 6

295577.2厨房人员配置与排班 6

282827.3厨房作业流程优化 6

207327.4厨房生产效率提升 6

31030第8章食品成本控制 6

291758.1成本控制的重要性 6

208228.2食品成本核算与分析 6

154868.3成本控制策略与措施 6

278178.4食品浪费防控 6

7922第9章厨房安全管理 6

145069.1厨房火灾预防与扑救 6

120239.2厨房安全操作规范 6

169299.3厨房应急预案 6

95079.4厨房安全培训与演练 6

27278第10章厨房人员培训与考核 6

1719810.1厨房人员培训内容与方法 6

872710.2厨房人员考核制度 7

2475210.3厨房人才梯队建设 7

457010.4厨房人员激励与福利 7

31400第11章厨房服务与沟通 7

1684511.1厨房与餐厅的沟通协作 7

1750611.2厨房服务流程优化 7

2420511.3客户投诉处理与满意度提升 7

2777011.4厨房团队沟通技巧 7

9942第12章厨房管理制度与法规 7

795012.1厨房管理制度建设 7

139212.2食品法律法规与标准 7

2210712.3厨房管理制度执行与监督 7

1736812.4厨房管理持续改进与发展趋势 7

21844第1章后厨管理概述 7

253341.1后厨管理的重要性 7

174051.2后厨管理的职责与任务 7

211371.3后厨团队建设与管理 8

25484第2章食品安全与卫生管理 8

177672.1食品安全管理规范 8

165422.2卫生管理要求与措施 8

38642.3食品储存与处理 8

153582.4食品中毒预防与应对 9

8765第3章厨房布局与设备管理 9

181383.1厨房布局设计原则 9

144373.2厨房设备选购与维护 9

218413.3厨房设备操作规范 10

150553.4能源节约与环保 10

25283第4章食材采购与库存管理 10

312524.1食材采购流程与要求 10

320714.1.1采购流程 10

297404.1.2采购要求 11

148994.2食材质量控制 11

90624.2.1质量控制措施 11

173194.2.2质量问题处理 11

261864.3库存管理与盘点 11

285134.3.1库存管理 11

203614.3.2盘点 12

44744.4食材供应商管理 12

262084.4.1供应商选择 12