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2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和。

A、电源

B、火源

C、着火点

D、发热点

2.【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。

A、均质净化

B、冷却滤渣

C、沉淀装瓶

D、过滤沉淀

3.【单选题】滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以为宜。

A、0.04236111111111111

B、0.08402777777777778

C、0.12569444444444444

D、0.1673611111111111

4.【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的

统称。

A、调味

B、调色

C、调整

D、增调

5.【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。

6.【判断题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。

7.【判断题】苋菜含有一定量的草酸，故降低了人体对钙的吸收。

8.【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

9.【单选题】影响原料的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。

A、质量

B、色泽

C、质地

D、口味

10.【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。

A、个小

B、个大

C、个中等

D、个硕大

11.【判断题】工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。

12.【单选题】对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

13.【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。

14.【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

15.【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。

A、颈肉

B、腹肉

C、肋肉

D、胸口肉

16.【单选题】餐饮产品售价是与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

17.【单选题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味色泽白亮。

A、质地软嫩

B、质地滑嫩

C、质地脆嫩

D、质地滑脆

18.【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。

19.【单选题】水暖电安装作业劳务分包工程资质等级分为()。

A、一、二、三级

B、不分等级

C、二、三级

D、一、二级

20.【判断题】食品强化剂必须是营养物质。

21.【单选题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他风味的产品。

A、单一

B、复合

C、各种

D、调料

22.【单选题】干煸法，其主料不用处理，直接煸炒。

A、上浆

B、切配

C、出骨

D、抓腌

23.【单选题】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。

A、2～3成

B、3～4成

C、4～5成

D、6～7成

24.【单选题】清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。

A、肉味充分

B、鲜味充分

C、香味充分

D、脏气味充分

25.【单选题】烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。

A、白汤和奶汤

B、清汤和浓汤

C、普通汤和高汤

D、成品汤羹和共处调味性汤

26.【单选题】对于一般机械零件,其材料选用原则包括:使用性能原则、()、经济性原则。

A、铸造性原则

B、可焊性原则

C、可锻性原则

D、工艺性能原则

27.【判断题】堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。

28.【单选题】菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽

的形态。

A、排围成

B、拼摆出

C、塑造出

D、叠摆出

29.【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热炝和白煮等。

A、醉

B、腌

C、酱

D、拌

30.【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏湖北、河南等地。

A、福建

B、浙江

C、江西

D、四川

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