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中式面点师初级理论

1畜肉内脏洗条方法是:(翻洗法.搓洗法.烫洗法.刮洗法.冲洗法.漂洗法.)

2荷花酥.玉兰酥需要:(温油:)炸制.

3一般规定玻璃罐头出厂后可储存:(半年).

4调制水饺面主胚应使用:(30度以下)水温.

5大米的糖类含量约占:(76%).

6温水面团适用于制作:(花色蒸饺).

7(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因.

8水油面在层酥面团中主要起(组织分层,保护面团不松散)作用.

9米的种类有(糯米,梗米.灿米)

10蒸样法验碱,如成色黄说明碱(大).11臭粉.学名又叫(碳酸氢铵),俗称臭起子.

12做桃采用的是(化学)膨松法发啸面胚．

13面粉中的含水量一般为(13.5---14.5%).

14微生物生长温度的范围在(0度----80度).

15食物存放实行(生与熟.成品与半成品.食物与杂物药物.食品与天然水)四隔离.

16汉族一般都有(饮茶饮酒)的习惯.

17燃烧的条件是(在有氧气的环境里,受热物品要达到其自身燃点,必须有点火源.

18蒙古族以(羊肉.牛肉.奶制品)为主食.

19朝鲜族爱吃(猪肉.狗肉.泡菜)不吃羊肉和肥猪肉.

20熟粉团是(先成熟后成行)的团子.

21生粉团即(先成行后成熟)的团子.

22制作汤圆品种用(糯米)粉.

23污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播.

24伊斯兰教视(烤羊肉)为高档佳肴.

25傣族以(大米)为主食.

26佛教是世界性宗教,全世界约有佛教徒(2.5亿)人.

27烤制时炉温保持在(200度----250度)左右.

28调制油酥面主要采用(搓擦)手法.

29电热烘烤炉温度一般最高能达到(300度).

30影响出材率的因素主要有(原料的规格质量及原料的处理技术)两大因素.

31淀粉酶在(40度---50度)作用最好.

32糯米适用于制作(八宝饭).

33在制蛋主要指(咸鸭蛋).

34面点制作基本技术动作的熟练程度,直接影响(制品的质量,工作效率).

35碱的化学名称是(碳酸钠).

36罐头保存的温度在20度以下,(1----4度)为最好.

37糕,大体分为(松制糕和粘制糕).

38糯米与粳米掺和比例要求是(糯米占60%--80%,粳米占40%---20%).

39揉面的作用为(面团均匀.增劲,柔润.光滑或酥软).

40油溶行香精在饼干,糕点中的用量一般约为(0.05----0.15%)

41调制冷水面团要注意(水温适当.使劲揉搓,掌握掺水比例,静置面团)等关键问题.

42经商以(信)为本.

43调制温水面团要注意(水温要正确,散发热气).

44汤圆的包馅方法是(包馅法).

45食品卫生法正式执行于1995年10月30日,由(江泽民)签发.

46发哮面兑碱后一般采用(揣)的揉面手法.

47面粉加面肥,掺水后一次发足哮面胚称为(大哮面).

48苗族烹饪方法普遍用(盆)蒸.

49微生物生长温度的范围在(0度---80度).

50经过开酥后制成的成品,酥层不呈现在外的成为(暗酥).

51搓条的基本要求(条圆,光洁,粗细一致).

52家常饼成熟于(刷油烙)的成熟方法.

53发哮时间短,面团发得不充分,即具有膨松面主胚的膨松性,又具有水调面主胚的韧性的面胚是(呛哮面).

54伊斯兰教的主要节日为(开斋节,宰牲节,圣经节).

55电热烘烤炉一般最高能达到(300度).

56将各种米不经加水,直接上磨磨制成的粉叫(干磨粉).

57冷水面饺子,米粥,粽子是(煮制)而成.

58饮食成本核算方法有两种,即(按照生产车间实行领用的原料计算已售产品耗用的原料成本和以存计耗,倒求成本).

59烙法主要适用于(各种饼类)品种的制作.

60米的种类有(糯米,粳米,灿米).

61佛教是世界性宗教,全世界约有佛教徒(2.5亿)人.

62调制温水面胚,主要采用(搓擦)手法.

63蒸锅使用前,先加进水,水量以(8成满)为准.

64面点制作基本技术动作的任务是(调制面胚,成形准备工作).

65电热烘烤炉温度一般最高能达到(300度).

66涨发冬菇,最好用(冷水)浸泡.

67饮食产品成本的三要素是(主料,配料,调味品).

68将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出控净水,上磨磨成细粉,用这种方法磨成的粉叫(湿磨粉).

69小苏打,学名又叫做(碳酸氢钠).

70层酥类面团可分为(水油酥皮,臂酥,哮面酥皮)三大类.

71调制水油面团,主要采用(调和)手法.

72马铃薯淡季为(6--7月).

73烤制品由生变熟,形成表面金黄色,组织膨松,香甜可口,富有弹性,都是(高温)的作用.

74蒙古族以(羊肉,牛肉,奶制品)为主食.

75胡萝卜上市季节是(春天).

76炸的主要热传递方式为(对流).

77大米的蛋白质含量约占(6.8%).

78小包酥一般可用(叠和卷)两种方法制作.

79(信誉)是企业的生命.

80揉面的手法