肉品科学与技术第三版第五章课后思考题.pdfVIP

天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为。——《孟子》

肉品科学与技术第三版第五章课后思考题

1.简述调味料的种类极其作用？

答：（1）咸味料

食盐：在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏

着性等作用。

酱油：酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是

酱卤制品的主要调味料，在香肠等制品中还有促进成熟发酵的良好作

用。

黄酱：黄酱在肉品加工中不仅是常用的咸味调料，而且还有良好

的提香生鲜，除腥清异的效果。

（2）甜味料

蔗糖：肉制品中添加少量的蔗糖可以改善产品的滋味，缓冲咸味，

并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、色调良好。

饴糖：在肉品加工中常为烧烤、酱卤和油炸制品的增味剂和甜味

助剂。

蜂蜜：不仅是肉制品加工中常用的甜味料，而且具有润肺滑肠、

杀菌收敛等药用价值。

葡萄糖：在肉品加工中，葡萄糖除作为甜味料使用外，还可形成

乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。另外，葡萄

糖的保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太稳定。

d-山梨糖醇：在肉制品加工，不仅用作甜味料，还能提高渗透性，

使制品纹理细腻，肉质细嫩，增加保水性，提高出品率。

天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为。——《孟子》

（3）酸味料

食醋：食醋为中式糖醋类风味产品的重要调味料，如与糖按一定

比例配合，可形成宜人的甜酸味。醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙

酸乙酯，在糖醋制品中添加适量的酒，可使制品具有浓醇甜酸、气味

扑鼻的特点。

酸味剂：常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸

等。

（4）鲜味料

谷氨酸钠：具有独特的鲜味，略有甜味或咸味。

肌苷酸钠

鸟苷酸钠

（5）调味肉类香精

调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，尤

其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。

（6）料酒：可以除膻味、腥味和异味，并有一定的杀菌作用，

赋予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加风味特色。

2.肉制品加工常用的香辛料有哪些？

答：常用的香辛料有：葱、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴

香、桂皮、白芷、丁香、山萘、砂仁、肉豆蔻、甘草、陈皮、草果、

月桂叶、麝香草、芫萎、鼠尾草、咖喱粉。

3.试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理？

答：（1）发色剂

天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为。——《孟子》

硝酸盐。发色机理：首先硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的

作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成

亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红

蛋白（或血红蛋白）结合而产生鲜红色的亚硝基（NO）肌红蛋白（或

亚硝基血红蛋白），使肉具有鲜艳的玫瑰红色。

亚硝酸钠，发色机理同硝酸盐。

（2）发色助剂主要有抗坏血酸、抗坏血酸盐；异抗坏血酸、异

抗坏血酸盐；烟酰胺；δ-葡萄糖酸内脂。

4.着色剂的种类极其作用？

答：食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素

两大类。