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吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎?与朋友交而不信乎?传不习乎?——《论语》
肉制品分类与质量安全要求
一、肉制品分类
我国没有制定统一的食品类别划分标准，生产许可及各类通
用限量标准的食品分类仅适用各自用途。也就是说，肉制品企业
在进行生产许可审证时应按照《食品生产许可分类目录》及生产
许可审查细则中的审证单元进行申请；在确认肉制品中食品添加
剂使用时，应按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB
2760）中食品分类系统对具体食品类别“定位”后，再查找具体
使用规定；在确认肉制品中食品营养强化剂使用以及污染物、致
病菌限量时，同样应先确认该肉制品在相应标准中的食品类别。
如《食品生产许可分类目录》将肉制品分为热加工熟肉制品、
发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品4个亚类，各亚类下
又细分为次亚类，其中，热加工熟肉制品包括酱卤肉制品、熏烧
烤肉制品、肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品和其他熟肉制品
6个次亚类。次亚类下肉制品类别归属的判定需要结合生产许可
审查细则、产品标准、分类术语标准等综合判断，其中，分类术
语标准主要包括《肉制品分类》（GB/T26604）、《肉与肉制品
术语》（GB/T19480）。
而《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）
的肉制品包括预制肉制品和熟肉制品2个亚类，分别又细分到次
亚类、小类。食品类别的判定可以参考GB2760实施指南，结合
产品标准、分类术语标准等。
吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎?与朋友交而不信乎?传不习乎?——《论语》
二、熟肉制品的食品安全要求
肉制品的食品安全要求主要在食品安全产品标准、通用标准、
生产经营规范标准中有规定，其中，产品标准和通用标准中的指
标已制定食品安全检测方法标准或指定检测方法标准，这些检测
方法标准也在肉制品食品安全要求的范围内。依据《食品安全法》
的规定，食品安全标准是强制性标准，所以，我国发布的与肉制
品相关的食品安全国家标准是对肉制品产品的最低要求，是必须
执行的“底线标准”。食品安全地方标准则是各行政区域内的强
制性标准。
1、食品安全产品标准
针对肉制品，我国制定了《食品安全国家标准熟肉制品》（GB
2726）、《食品安全国家标准腌腊肉制品》（GB2730）两项产
品标准，而速冻调制肉制品应符合产品标准《食品安全国家标准
速冻面米与调制食品》（GB19295）的规定。实际生产经营过程
中，应根据具体产品类别执行相应的食品安全产品标准的要求，
主要依据产品标准的适用范围以及其中的术语定义进行判断。
2、食品安全通用标准
对肉制品有规定的通用标准包括以下7项标准（不包含特殊
膳食食品）：
吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎?与朋友交而不信乎?传不习乎?——《论语》
如GB2762对肉制品中的铅、镉、N-二甲基亚硝胺、总砷、
铬制定了限量要求，对于采用镀锡薄钢板容器包装的肉制品制定
了锡限量要求，对于熏、烧、烤肉类还制定了苯并[a]芘的限量要
求。
3、生产经营规范标准
对于肉制品企业来说，生产经营规范标准主要应关注以下标
准：
生产经营卫生规范标准对于规范食品生产经营过程，保证最
终的食品安全至关重要。国家对于食品生产经营过程控制与食品
安全指标要求同样重视，是日常监督检查的重点内容。
吾日
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