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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.碳水化合物中的可溶性糖主要包括()、麦芽糖和蔗糖。

A.果糖

B.砂糖

C.葡萄糖

D.乳糖

正确答案：

C

2.我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

正确答案：

正确

3.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

正确答案：

正确

4.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

正确答案：

正确

5.食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染

A.化学性污染

B.微生物性污染

C.人为性污染

D.放射性污染

正确答案：

A

6.微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。(√)2、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌

渍法和煮制法。

正确答案：

错误

7.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

正确答案：

错误

8.在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱

的一种食品。

正确答案：

正确

9.在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中

正确答案：

正确

10.推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。

正确答案：

错误

11.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质

正确答案：

错误

12.()又称明胶、鱼胶。

A.琼脂

B.胨胶

C.胶粉

D.结力

正确答案：

D

13.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

正确答案：

错误

14.()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A.-1℃

B.-3℃

C.-6℃

D.-10℃

正确答案：

A

15.正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。

正确答案：

正确

16.利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A.麦芽糖

B.糖浆

C.蜂蜜

D.饴糖

正确答案：

D

17.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

正确答案：

正确

18.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒

发过程。

正确答案：

正确

19.一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。

正确答案：

错误

20.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

正确答案：

正确

21.配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

正确答案：

正确

22.烙的主要热传递方式是

A.传导

B.对流

C.辐射

D.三种传递方式都有

正确答案：

A

23.()的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。

A.荷兰豆

B.四季豆

C.豌豆

D.豇豆

正确答案：

C

24.()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。

A.淀粉的糊化

B.面粉的糖化

C.面粉的熟化

D.淀粉的转化

正确答案：

B

25.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

A.直刀切

B.垂刀切

C.推拉切

D.斜刀切

正确答案：

C

26.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A.糖类、脂类、蛋白质

B.糖类、脂类、维生素

C.糖类、无机盐、蛋白质

D.矿物质、脂类、蛋白质

正确答案：

A

27.每升牛奶可以满足成年人每日所需的

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.维生素

D.碳水化合物

正确答案：

B

28.粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

正确答案：

正确

29.用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

正确答案：

正确

30.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

正确答案：

错误

31.食用了苦杏仁产生中毒现象属于

A.化学中毒

B.微生物细菌中毒

C.有毒动植物中毒

D.大肠杆菌中毒

正确答案：

C

32.马乃司的色泽应是

A.乳白色

B.浅黄色

C.浅褐色

D.粉红色

正确答案：

B

33.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A.制冰机

B.电烤箱

C.微波炉

D.空调设备

正确答案：

D

34.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量