DB4504T 0003-2023 梧州上汤河粉制作技术规程.docxVIP

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4504

梧州市地方标准

DB4504/T0003—2023

梧州上汤河粉制作技术规程

TechnicalcodeofpraticeforcookingproductionofWuzhoushangtangricenoodle

2023-04-20发布2023-05-25实施

梧州市市场监督管理局发布

DB4504/T0003—2023

I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4加工过程卫生要求 2

5设备与工具要求 2

6原辅料要求 2

7制作工艺 3

8产品品质 3

附录A（资料性）配菜加工工艺 4

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II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由梧州市商务局和梧州市市场监督管理局共同提出、归口并宣贯。

本文件起草单位：梧州市市场监督管理局、梧州市食品药品审评查验中心、梧州市产品质量检验所、梧州市食品药品检验所、梧州市商务局、广西梧州市梧小州餐饮有限公司、梧州市长洲区松记粉店、梧州市万秀区炳记牛味粉店、岑溪市食品安全检验检测中心、梧州市长洲区南桦利米粉店、梧州市长洲区钟达良餐饮店。

本文件主要起草人：黄得欣、范迪、李萍、赖秀梅、黄飞飞、杨晓蕾、黄日雄、周永康、赵百科、区俊峰、黎敏、覃冬霖、罗惠文、陈灿荣、钟达良、莫荣成。

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1

梧州上汤河粉制作技术规程

1范围

本文件界定了梧州上汤河粉制作涉及的术语和定义，确立了梧州上汤河粉制作技术的程序，规定了加工过程卫生、设备与工具、原辅料要求，以及热烫盛装、添加配菜、添加上汤、添加辅料等制作工艺的操作指示，规定了梧州上汤河粉产品品质的要求。

本文件适用于梧州市行政区域内餐饮业现场制作的梧州上汤河粉，其他区域可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB13104食品安全国家标准食糖

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求

GB/T30382辣椒(整的或粉状)

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T38581香菇

DBS45/050食品安全地方标准鲜湿米粉

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

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2

3.1

上汤shangtang

以猪骨、牛骨、鸡骨等其中一种或多种搭配为主要原料，添加适量生姜、草果、甘草、八角等辅料，加入食用盐、食糖等调味料熬制而成的清汤。

3.2

梧州上汤河粉Wuzhoushangtangricenoodle

以梧州鲜湿河粉为原料，经沸水烫热至河粉均匀散开后，捞出滤干水置于碗中，配以或不配以熟制的牛腩或扣肉或叉烧或香菇瘦肉或牛杂或猪脚或腐竹或卤蛋等配菜，添加适量上汤而成的梧州地方传统风味小吃。

4加工过程卫生要求

应符合GB31654的规定。

5设备与工具要求

应符合GB/T23734的规定。

6原辅料要求

6.1原料

6.1.1鲜湿河粉应符合DBS45/050的规定。

6.1.2生活饮用水应符合GB5749的规定。

6.1.3