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酱油制造工艺的研究及改进案例考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估学生对酱油制造工艺的理解和改进能力，通过对传统工艺的分析和现代技术的应用，考察学生对酱油生产过程中的关键环节、技术创新及质量控制的掌握程度。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油的发酵过程中，以下哪种微生物是主要的发酵菌？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酿酒酵母

D.醋酸酵母

2.酱油生产中，传统发酵法与现代发酵法的最大区别在于？（）

A.发酵时间

B.发酵温度

C.发酵菌种

D.发酵设备

3.酱油的颜色主要来自于哪种成分？（）

A.酒精

B.醋酸

C.氨基酸

D.酚类化合物

4.在酱油发酵过程中，添加食盐的目的是？（）

A.提供发酵菌种

B.控制发酵速度

C.防止细菌污染

D.增加酱油的口感

5.酱油发酵过程中，以下哪种现象表明发酵过程良好？（）

A.酱汁颜色变浅

B.酱汁出现沉淀

C.酱汁产生气泡

D.酱汁变酸

6.酱油生产中，以下哪种设备用于加热？（）

A.发酵池

B.煮沸器

C.真空浓缩器

D.冷却器

7.酱油生产过程中，以下哪种操作可以提高酱油的品质？（）

A.减少发酵时间

B.提高发酵温度

C.使用优质原料

D.增加食盐用量

8.酱油中的氨基酸含量与以下哪个因素有关？（）

A.发酵温度

B.发酵时间

C.发酵菌种

D.酱汁pH值

9.以下哪种物质是酱油中主要的抗氧化剂？（）

A.维生素C

B.维生素E

C.芦丁

D.花青素

10.酱油中的氯化钠含量通常控制在多少范围内？（）

A.10%-15%

B.15%-20%

C.20%-25%

D.25%-30%

11.酱油生产中，以下哪种操作可以降低酱油的盐分含量？（）

A.减少食盐用量

B.增加发酵时间

C.提高发酵温度

D.使用低盐原料

12.以下哪种物质是酱油生产中常用的防腐剂？（）

A.食用醋

B.食用盐

C.苯甲酸钠

D.食用糖

13.酱油中的pH值通常控制在什么范围内？（）

A.4.0-5.0

B.5.0-6.0

C.6.0-7.0

D.7.0-8.0

14.酱油生产中，以下哪种设备用于冷却？（）

A.发酵池

B.煮沸器

C.真空浓缩器

D.冷却器

15.酱油生产过程中，以下哪种操作可以增加酱油的风味？（）

A.减少发酵时间

B.提高发酵温度

C.使用优质原料

D.增加食盐用量

16.以下哪种物质是酱油生产中常用的酶制剂？（）

A.葡萄糖酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶

D.水解酶

17.酱油生产中，以下哪种操作可以改善酱油的色泽？（）

A.减少发酵时间

B.提高发酵温度

C.使用优质原料

D.增加食盐用量

18.以下哪种物质是酱油生产中常用的凝固剂？（）

A.明胶

B.水淀粉

C.羧甲基纤维素

D.食用盐

19.酱油生产中，以下哪种操作可以降低酱油的杂质含量？（）

A.减少发酵时间

B.提高发酵温度

C.使用优质原料

D.增加食盐用量

20.以下哪种物质是酱油生产中常用的抗氧化剂？（）

A.维生素C

B.维生素E

C.芦丁

D.花青素

21.酱油生产中，以下哪种操作可以增加酱油的营养价值？（）

A.减少发酵时间

B.提高发酵温度

C.使用优质原料

D.增加食盐用量

22.以下哪种物质是酱油生产中常用的稳定剂？（）

A.糊精

B.食用盐

C.羧甲基纤维素

D.明胶

23.酱油生产中，以下哪种操作可以改善酱油的口感？（）

A.减少发酵时间

B.提高发酵温度

C.使用优质原料

D.增加食盐用量

24.以下哪种物质是酱油生产中常用的防腐剂？（）

A.食用醋

B.食用盐

C.苯甲酸钠

D.食用糖

25.酱油生产中，以下哪种操作可以降低酱油的酸度？（）

A.减少发酵时间

B.提高发酵温度

C.使用优质原料

D.增加食盐用量

26.以下哪种物质是酱油生产中常用的凝固剂？（）

A.明胶

B.水淀粉

C.羧甲基纤维素

D.食用盐

27.酱油生产中，以下哪种操作可以改善酱油的香气？（）

A.减少发酵时间

B.提高发酵温度

C.使用优质原料

D.增加食盐用量

28.以下哪种物质是酱油生产中常用的酶制剂？（）

A.葡萄糖酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶

D.水解酶

29.酱油生产中，以下