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2024年中式烹饪赛题第1套

1.用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（）进行

的。[单选题]

A.炉灶作业区

B.配菜间

C.冷菜间

D.粗加工间(正确答案)

选项262

选项383

2.粗加工间的原料使用要求是（）。[单选题]

A.即存即用

B.随机使用

C.后存先用

D.先存先用(正确答案)

3.粗加工间各类食品原料的摆放要求是（）。[单选题]

A.不同类型分别摆放(正确答案)

B.为节约空间混合摆放

C.生熟原料可混合摆放

D.相同类型分开摆放

4.触电的危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过

时间的长短等有直接的关系。[单选题]

A.电线位置

B.电流频率(正确答案)

C.导电能力

D.触电形式

5.触电是指人体与()接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏甚至死亡的过程。

[单选题]

A.电线

B.导体

C.绝缘体

D.带电体(正确答案)

6.下列调料中挥发性最强的是（）。[单选题]

A.味精

B.蜂蜜

C.香醋(正确答案)

D.酱油

7.可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。[单选题]

A.孜然粉

B.茴香粉

C.红曲粉

D.咖喱粉(正确答案)

8.在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。[单选题]

A.滑炒鱼片

B.水晶虾仁

C.京酱肉丝(正确答案)

D.蒜泥白肉

9.下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。[单选题]

A.醉鱼

B.醉鸡

C.醉豆

D.醉虾(正确答案)

10.下列属于素汤的是（）。[单选题]

A.海鲜汤

B.鲫鱼汤

C.香菇汤(正确答案)

D.老鸡汤

11.下列属于荤汤的是（）。[单选题]

A.豆芽汤

B.蘑菇汤

C.黑鱼汤(正确答案)

D.鲜笋汤

12.烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。[单选题]

A.软熘(正确答案)

B.脆熘

C.焦熘

D.滑熘

13.制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）[单选题]

A.软熘

B.脆熘(正确答案)

C.滑熘

D.滑炒

14.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。[单选题]

A.白斩鸡

B.香酥鸡

C.口水鸡

D.叫花鸡(正确答案)

15.“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）[单选题]

A.炒(正确答案)

B.煎

C.炸

D.熘

16.宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）。[单选题]

A.寿宴

B.婚宴

C.家宴

D.便宴(正确答案)

17.下列色彩中属于冷色调的是（）。[单选题]

A.红色

B.橙色

C.黄色

D.蓝色(正确答案)

18.为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。

[单选题]

A.香醋(正确答案)

B.料酒

C.蚝油

D.油脂

19.下列属于素菜的是（）。[单选题]

A.葱油罗皮

B.姜汁菠菜(正确答案)

C.五香熏鱼

D.麻酱腰片

20.宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。[单选题]

A.便宴

B.国宴(正确答案)

C.家宴

D.酒会

21.宴席中，分量占比最高的是（）[单选题]

A.冷菜

B.大菜(正确答案)

C.汤菜

D.面点

22.动物性原料直接明火烤制，容易产生（）。[单选题]

A.致病菌

B.致癌物(正确答案)

C.矿物质

D.霉菌

23.用于吊制高级清汤的臊子以()效果最佳。[单选题]

A.鸡腿茸(正确答案)

B.猪肉茸

C.鱼肉茸

D.牛肉茸

24.处理动物内脏时，为防止污染肉质，加工过程中不应碰破()。[单选题]

A.肝脏

B.肫

C.胆囊(正确答案)

D.心

25.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是()。[单选题]

A.长形条

B.圆形球

C.方形块

D.菱形片(正确答案)

26.糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于()甜味剂。[单选题]

A.天然

B.人工合成(正确答案)

C.化学物质

D.营养型

27.“夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是()。[单选题]

A.油烹法

B.水烹法(正确答案)

C.气烹法

D.固体烹法

28.在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是()。[单选题]

A.果味鱼片

B.水晶虾仁

C.京酱肉丝(正确答案)

D.蒜泥白肉

29.“龙井虾仁”采用的烹调方法是()。[单选题]

A.炒(正确答案)

B.煎

C.炸

D.熘

30.热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体，这种热量传递