DB2224_T 7-2024 朝鲜族米酒传统制作技术规程.docxVIP

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2224

延边朝鲜族自治州地方标准

DB2224/T7—2024

朝鲜族米酒传统制作技术规程

TechnicalcodeofpracticefortraditionalproductionforKorean-Chinesericewine

2024-12-17发布2024-12-27实施

延边朝鲜族自治州市场监督管理局发布

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》

的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由延边朝鲜族自治州商务局提出并归口。

本文件起草单位：延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学农学院、延边丁香食品有限公司延边边城酒业有限公司、延吉市百岁米酒有限公司、珲春市高丽饭店、延吉市恩你小木屋米酒店。

本文件主要起草人：金顺玉、尹学峰、金峰、金铁岩、吴春日、刘志东、吴秀华、蔡美兰、朴恩姬。

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朝鲜族米酒传统制作技术规程

1范围

本文件确定了朝鲜族米酒传统制作的程序，规定了原料和器具选择、麦芽粉制作、酒曲制作、米酒制作、食用及贮存各阶段的操作指示。

本文件适用于朝鲜族米酒的传统加工制作。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

朝鲜族米酒Korean-Chinesericewine

以大米、玉米等为主要原料，经浸泡蒸熟、糖化发酵、过滤陈酿而制成的含有一定酒精度的液态食品。

4制作流程

朝鲜族米酒传统制作程序由麦芽粉制作、酒曲制作2个部分组成，朝鲜族米酒传统制作流程如图1所示。

图1朝鲜族米酒传统制作流程图

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5原料和器具选择

5.1主料：大米或玉米、饮用水。

5.2配料：麦芽粉，酒曲。

5.3器具：蒸锅、酒缸、棉布或纱布、过滤网。

6麦芽粉制作

6.1浸泡：将大麦放入干净的容器中，加入水，使大麦完全浸泡。浸泡时间宜为6小时～10小时，确保大麦充分吸水。

6.2清洗：将浸泡好的大麦取出冲洗干净，冲洗时用手轻搓大麦去除杂质，然后将洗好的大麦用干净的湿布或纱布覆盖即可。

6.3发芽：将带有湿布的大麦放置在通风良好的室内进行发芽，室温保持在20℃~25℃,发芽时间为3天～5天，发芽至芽长为1.5cm为宜。

6.4干燥：将发好芽的大麦在室温下进行干燥，至大麦完全干燥为止。干燥过程中应注意保持低温慢干，避免高温破坏酶的活性。

6.5制作麦芽粉：将干燥的大麦放入破壁机或研磨机中，磨成粉末，具有麦芽特有的香气、无异味，口感略甜、无苦涩味即可。

6.6保存：制作好的麦芽粉，应密封保存避免受潮和变质。麦芽粉制作过程参见附录图A.1。

7酒曲制作

7.1将小麦面粉倒入容器中加入饮用水进行搅拌，面粉和饮用水的比例宜为7:3(g:ml)，搅拌至絮状后揉成直径15cm，厚度1.5cm的面饼为宜。

7.2将面饼放置在温度为30℃~32℃、湿度25%～30%的环境里发酵15天，发酵期间前5天，宜用喷雾式水壶均匀喷洒面饼表面2次～3次。发酵至面饼表面出现一层白噗，味道微甜即可。酒曲实物参见附录图A.2。

8朝鲜族米酒传统制作

8.1大米

8.1.1浸泡蒸熟

8.1.1.1将大米清洗后浸泡3小时、沥水。

8.1.1.2在蒸锅中加入水，将浸泡好的大米均匀平摊在蒸格上，加热蒸熟大米，蒸至米饭不开花，不软烂为宜。将蒸熟的米饭放入容器中自然冷却。

8.1.2糖化发酵

将冷却后的米饭倒入酒缸里，加入制作好的麦芽粉、酒曲和饮用水进行搅拌，大米、麦芽粉、酒曲

和饮用水的比例以1:0.25:0.025:5（kg:kg:kg:L）为宜，搅拌均匀后糖化5小时～6小时，然后在温度为26℃~28℃的环境下进行密封厌氧发酵60小时～72小时，发酵完成后即形成带有悬浮物的朝鲜族米酒。

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8.1.3过滤陈酿

将带有悬浮物的朝鲜族米酒用不小于60目筛网或纱布过滤去除悬浮物，过滤至澄清，静置陈酿，得到朝鲜族米酒。朝鲜族米酒实物参见附录图A.3a。

8.2玉米

8.2.1蒸煮

将玉米粉倒入锅中，加水搅拌呈糊