2023年中式面点师(中级)参考题库含答案8.pdfVIP

百川东到海，何时复西归?少壮不努力，老大徒伤悲。——汉乐府

2023年中式面点师（中级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

2.【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

3.【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黄油

4.【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。

A、10

B、15

C、20

D、30

5.【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。

6.【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。

A、切碎

B、剥去外衣切碎

C、烤熟

D、炸熟

7.【单选题】价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

8.【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持

气体能力强的()。

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹌鹑蛋

百川东到海，何时复西归?少壮不努力，老大徒伤悲。——汉乐府

D、鹅蛋

9.【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

10.【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

11.【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。

A、植物油酥

B、黄油酥

C、干油酥

D、水油酥

12.【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的

损失。

13.【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。

A、沫状

B、颗粒状或块状

C、粉状

D、细小结晶状

14.【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

15.【判断题】()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。

16.【单选题】面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。

A、长盘

B、异形盘

C、鱼盘

D、圆盘

17.【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

百川东到海，何时复西归?少壮不努力，老大徒伤悲。——汉乐府

18.【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

19.【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

20.【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一—成型一成熟。

A、揉面一搓条一下剂一上焰

B、发酵一揉面一搓条一下剂

C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂

D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

21.【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

22.【单选题】出材率与的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

23.【单选题】膳食中缺钙，可患()。

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

24.【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。

A、色泽

B、口味

C、质感

D、形状

25.【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

26.【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。

A、艺术加工方法

B、搭配方法

C、构思方法

D、相互对称

27.【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。

A、光线较强

B、光线太强

百川东到海，何时复西归?少壮不努力，老大徒伤悲。——汉乐府

C、温度升高

D、湿度增加

28.【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。

29.【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。

30.【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。

A、特点

B、质感

C、色泽

D、口味

31.【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。

A、呼