全鹅宴制作技艺.docxVIP

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全鹅宴制作技艺

1范围

本文件规定了全鹅宴制作技艺的术语和定义，场所和原料要求，席单，明确了冷菜、热菜、点心的原料含量、制法和品鉴要求。

本文件适用于全鹅宴制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB/T1445绵白糖

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T5461食用盐

GB/T8233芝麻油

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB/T13662黄酒

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB16869鲜、冻禽产品标准

GB/T18186酿造酱油

GB/T18187酿造食醋

GB/T23494豆腐干

GB/T30383生姜

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB37487公共场所卫生管理规范

GB37488公共场所卫生指标及限值要求

GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分：总则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

全鹅宴

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以鹅的可食用部位为主料，辅以其他烹饪原料制作具有风味特色的宴席。场

4所和原料要求

4.1场所要求

从事全鹅宴制作的餐饮业应符合GB14881和GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。

4.2原料要求

4.2.1鲜（冻）畜、禽产品应符合GB2707和GB16869的规定。

4.2.2植物油应符合GB2716的规定。

4.2.3酱油应符合GB2717和GB/T18186的规定。

4.2.4食醋应符合GB2719和GB/T18187的规定。

4.2.5食用盐应符合GB2721和GB/T5461的规定。

4.2.6食用动物油脂应符合GB10146的规定。

4.2.7小麦粉应符合GB/T1355的规定。

4.2.8豆腐干应符合GB/T23494的规定。

4.2.9食用淀粉应符合GB31637的规定。

4.2.10绵白糖应符合GB/T1445的规定。

4.2.11芝麻油应符合GB/T8233的规定。

4.2.12黄酒应符合GB/T13662的规定。

4.2.13生姜应符合GB/T30383的规定。

5席单

5.1冷菜

盐水鹅、糟香鹅心、鹅肝拌时蔬、胭脂鹅脯、鹅油烫干丝、炝鹅肠。

5.2热菜

5.2.1汤

咸菜鹅翅汤。

5.2.2炒菜

蒜爆鹅肫、三丝鹅卷。

5.2.3大菜

红扒鹅掌、鹅血烩鳝丝、香辣鹅脖。

5.2.4蔬菜

鹅油菜心。

5.3点心

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鹅丁笋菜包。

5.4备用菜品

见附录A。

6冷菜

6.1盐水鹅6.1

.1原料

盐水鹅（前夹或后夹）400g、鹅卤150ml、鹅油20ml。6.1

.2制法

将盐水鹅剁成7cm×2cm的条块装盘，浇入温度70℃的鹅卤，再用鹅油浇上，盘下垫加热盘上桌,冷菜温吃。

6.1.3品鉴要求

鹅油温润醇香，鹅皮胶而有韧性，卤汁渗入鹅肉，嫩柔鲜香。

6.2糟香鹅心

6.2.1原料

鹅心200g、黄酒20ml、糟汁40ml、绵白糖15g、精盐3g。

6.2.2制法

将鹅心剖开洗净，在肉面剞上花刀，入冷水锅煮熟捞出。入沸水焯水洗净，放入钵内，将糟汁、绵白糖、黄酒、精盐，调成糟香卤，倒入钵中，泡制2h，取出码盘。

6.2.3品鉴要求

鹅心香韧，糟香味醇。

6.3鹅肝拌时蔬（以马兰头为例）

6.3.1原料、

盐水鹅肝150g、马兰头300g、葱姜汁20g、黄酒10ml、精盐2g、绵白糖10g、姜米10g、芝麻油30ml。

6.3.2制法

将盐水鹅肝切成0.5cm×0.5cm小丁，炒锅上火，入鹅肝丁，葱姜汁、黄酒，烧至微沸，沥去水待用。将马兰头焯水，用凉开水过冷后捞出，挤去水分，切成碎末，放入钵内，加入鹅肝丁、精盐、绵白糖、姜米、芝麻油，拌匀装盘。

6.3.3品鉴要求

鹅肝细嫩、马兰头清香爽口。

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6.4胭脂鹅脯

6.4.1原料

带皮鹅脯肉500g、精盐6g、葱段20g、姜片