营养师蛋白质ppt课件.pptxVIP

【教学目标】要求学生了解蛋白质的消化、吸收、代谢，熟悉必要的氮损失，氮平衡；掌握蛋白质的生理功能、蛋白质的营养评价、EAA及特殊功效氨基酸的功能及营养需要、蛋白质的主要食物来源及蛋白质互补作用的原理与应用。

【重点难点】蛋白的生理功能；蛋白质的营养需要；氮平衡；蛋白质的营养评价与食物蛋白质互补作用的原理及应用。;一、食物中蛋白质的种类

1、按组成成分分类

单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白

结合蛋白质：糖蛋白、核蛋白、磷蛋白、脂蛋白

2、按蛋白质所含氨基酸组分分类

完全蛋白质：豆；蛋；奶；肉

不完全蛋白质：胶原蛋白

半完全蛋白质：谷蛋白、玉米蛋白;二、蛋白质的功能（生理功能与加工特性）：

1、构成机体与生命的重要的物质基础

2、建造新组织与修补更新组织

3、供能：4kcal/g

4、蛋白质对毒物具有解毒作用

5、赋予食品重要的功能特性;构成机体与生命的重要的物质基础：

（1）催化作用：（2）调节生理机能：（3）参与氧的运输：（4）肌肉收缩：（5）支架作用（6）免疫物质（7）遗传物质：（8）维持体内的酸碱平衡

赋予食品重要的功能特性

（1）肉类的持水性与嫩度有关：2）蛋白质的起泡性：（3）蛋白质的溶胶性质和乳化性质：（4）蛋白质的热稳定性：（5）小麦面筋蛋白质的独特加工性能：;蛋白质的功能性质;;2.半必需氨基酸(Semi-essentialaminoacids)SEAA：

人体内能合成，但合成的原料是EAA，而其功能起到节省EAA的作用。半胱氨酸←蛋氨酸，酪氨酸←苯丙氨酸，也有观点认为组氨酸为SEAA。

剩余的9种氨基酸人体自身可以合成，故称非必需氨基酸（non-essentialaminoacids,NEAA）。;3、氨基酸模式（AminoAcidsPattern）

某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称做氨基酸模式。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

表4-1几种食物和人体蛋白质氨基酸模式;氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。

限制氨基酸：

指食物蛋白质中，按???人体的需要和比例关系相对不足的氨基酸。其中缺乏最多的氨基酸称第一限制氨基酸，这些氨基酸严重影响机体对蛋白质的的利用，并且决定蛋白质的质量。;食物蛋白质的营养价值决定于：

食物的蛋白质含量—量；食物蛋白质中必需氨基酸的含量及模式—质；机体对该食物蛋白质的消化利用程度—烹调、人体因素等的影响。因此，评价食物蛋白质的营养价值也应从以上三个方面考虑。

一、蛋白质的质与量

按蛋白质的质的不同分为三种：;一、食物中蛋白质的含量：

含量决定蛋白质营养价值的一个方面，因此，具体评价时就不能脱离其量，单独考虑其质。如一斤牛奶含蛋白质500*3.3%=16.5g，一斤标准面粉含蛋白质500*9.9%=49.5g。

微量、常量凯氏定氮

食物中氮含量×6.25＝食物中蛋白质含量

常见食物蛋白质的换算系数;;影响消化率的因素：

①人体方面的因素：

②食物方面的因素：动物性蛋白质＞植物性蛋白质

③摄入能量及共同进食的其他食物的影响。

④体力活动。;三、蛋白质的利用率

指食物蛋白质被消化吸收后在体内利用的程度。测定食物蛋白质利用率的指标很多。

1、生物价（biologicalvalue，BV）

吸收氮＝食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

储留氮＝吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）;;3、蛋白质的功效比值(PER)

此指标主要被广泛用来作婴儿食品中的蛋白质的评价。

此实验以标化酪蛋白为参考蛋白，设立对照组。;4、氨基酸评分（aminoacidsscore,AAS）与经过修正的氨基酸评分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidsscore,PDCAAS）

氨基酸评分:

由于不同年龄人群的氨基酸构成模式不同，食物蛋白质的氨基酸评分值则也不同，见下表;不同人群氨基酸需要模式及几种食物的氨基酸评分;蛋白质过量：

动物脂肪及胆固醇摄入量增加

动物蛋白摄入过多→含硫AA↑，加速骨骼中钙质丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。

加重肾脏代谢负担

碱中毒

肠道癌症;蛋白质的互补作用(TheComplementaryofProteins);食物豆腐面筋豆腐：面筋（42：58）

BV656777

面筋蛋白质缺乏赖氨酸