全荞麦面条在挤压、烘干及蒸煮过程中挥发性风味物质变化规律.docxVIP

全荞麦面条在挤压、烘干及蒸煮过程中挥发性风味物质变化规律

目录

内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

1.2研究目的和任务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.3研究方法和技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.1全荞麦面条概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.2面条风味物质研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.3挥发性风味物质在食品加工过程中的变化规律．．．．．．．．．．．．．．．7

实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

3.1实验材料介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

3.1.1全荞麦面条样品．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

3.1.2实验设备与仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.2.1挤压过程的挥发性风味物质变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

3.2.2烘干过程的挥发性风味物质变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.2.3蒸煮过程的挥发性风味物质变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

实验结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

4.1挤压过程挥发性风味物质变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

4.1.1挤压前后挥发性风味物质对比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

4.1.2挤压对挥发性风味物质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

4.2烘干过程挥发性风味物质变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

4.2.1烘干前后挥发性风味物质对比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

4.2.2烘干对挥发性风味物质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

4.3蒸煮过程挥发性风味物质变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

4.3.1蒸煮前后挥发性风味物质对比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

4.3.2蒸煮对挥发性风味物质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

1.内容概要

本文旨在探讨全荞麦面条在加工过程中，特别是在挤压、烘干和蒸煮环节，其挥发性风味物质的变化规律。通过对全荞麦面条加工过程中的不同阶段的挥发性风味物质进行定性和定量分析，揭示这些加工步骤对全荞麦面条风味特性的影响。研究内容包括对全荞麦面条加工过程中各阶段的理化性质和化学组分的变化进行全面分析，并通过感官评估及仪器分析确定其在不同加工阶段的特征风味成分。本文的目标不仅在于深化对全荞麦面条加工过程中风味物质变化的理解，而且为改善全荞麦面条的风味品质、优化加工工艺和提高产品品质提供科学依据。

1.1研究背景与意义

随着现代社会生活节奏的加快，人们对于快捷、方便且富含营养的食品需求日益增长。全荞麦面条，作为一种富含膳食纤维、矿物质和维生素的天然食品，因其独特的健康益处而备受青睐。然而，传统的荞麦面条制作工艺往往较为繁琐，且风味物质的保留不够充分，限制了其市场推广和消费者接受度。

为了满足消费者对高品质荞麦面条的需求，同时保持其独特的健康属性，本研究致力于探索全荞麦面条在挤压、烘干及蒸煮过程中的挥发性风味物质变化规律。通过深入研究这一过程中心理和物理因素对风味物质的影响，我们期望能够为全荞麦面条的加工工艺优化提供科学依据，并推动其在食品工业中的广泛应用。

此外，本研究还旨在增进人们对全荞麦面条营养价值和健康益处的认识，促进消费者对健康食品的关注和选择。通过揭示全荞麦面条在加工过程中的风味物质变化机制，我们期望能够为食品科学领域的研究提供新的思路和方法，为其他类似食品的研究提供参考和借鉴。

1.2研究目的和任务

本研