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果蔬加工的考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.果蔬加工中常用的保色方法不包括以下哪项？

A.热烫法

B.酸化法

C.还原法

D.氧化法

答案：D

2.果蔬加工过程中，哪种物质可以作为天然的防腐剂？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.维生素C

D.柠檬酸

答案：C

3.果蔬加工中，哪种酶是导致果蔬软化的主要原因？

A.多酚氧化酶

B.过氧化物酶

C.纤维素酶

D.果胶酶

答案：D

4.果蔬罐头加工中，以下哪种杀菌方法是最常见的？

A.热杀菌

B.微波杀菌

C.紫外线杀菌

D.超高压杀菌

答案：A

5.果蔬汁加工中，哪种物质可以提高果蔬汁的稳定性？

A.果胶

B.明胶

C.卡拉胶

D.琼脂

答案：C

6.果蔬干制过程中，哪种干燥方式可以最大程度地保留果蔬的营养成分？

A.热风干燥

B.真空干燥

C.微波干燥

D.冷冻干燥

答案：D

7.果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的抗氧化剂？

A.维生素C

B.维生素E

C.维生素A

D.所有选项

答案：D

8.果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的增稠剂？

A.果胶

B.明胶

C.卡拉胶

D.所有选项

答案：D

9.果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的乳化剂？

A.卵磷脂

B.甘油单酯

C.聚山梨酯

D.所有选项

答案：D

10.果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的防腐剂？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丙酸钙

D.所有选项

答案：D

二、多项选择题（每题3分，共15分）

11.果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的色泽？

A.pH值

B.温度

C.光照

D.氧气

答案：ABCD

12.果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的风味？

A.品种

B.成熟度

C.储存条件

D.加工方法

答案：ABCD

13.果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的质地？

A.品种

B.成熟度

C.储存条件

D.加工方法

答案：ABCD

14.果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的营养价值？

A.加工方法

B.储存条件

C.包装材料

D.加工添加剂

答案：ABCD

15.果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的安全性？

A.农药残留

B.微生物污染

C.重金属污染

D.食品添加剂

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

16.果蔬加工过程中，热烫可以有效地杀死果蔬中的酶活性。（对）

17.果蔬加工中，添加适量的食盐可以提高果蔬的风味。（对）

18.果蔬加工中，添加适量的糖可以提高果蔬的营养价值。（错）

19.果蔬加工中，添加适量的酸可以提高果蔬的pH值。（错）

20.果蔬加工中，添加适量的抗氧化剂可以延长果蔬的保质期。（对）

21.果蔬加工中，添加适量的防腐剂可以提高果蔬的安全性。（错）

22.果蔬加工中，添加适量的增稠剂可以改善果蔬的口感。（对）

23.果蔬加工中，添加适量的乳化剂可以提高果蔬的稳定性。（对）

24.果蔬加工中，添加适量的色素可以改善果蔬的色泽。（对）

25.果蔬加工中，添加适量的香精可以提高果蔬的风味。（对）

四、简答题（每题10分，共40分）

26.简述果蔬加工中常用的保色方法有哪些？

答案：果蔬加工中常用的保色方法包括热烫法、酸化法、还原法和真空包装法。热烫法通过高温处理果蔬，破坏果蔬中的酶活性，防止果蔬氧化变色；酸化法通过添加酸性物质，降低果蔬的pH值，抑制果蔬中的酶活性；还原法通过添加还原剂，如亚硫酸盐，抑制果蔬中的氧化酶活性；真空包装法通过排除包装袋中的空气，减少果蔬与氧气的接触，防止果蔬氧化变色。

27.简述果蔬加工中常用的杀菌方法有哪些？

答案：果蔬加工中常用的杀菌方法包括热杀菌、微波杀菌、紫外线杀菌和超高压杀菌。热杀菌通过高温处理果蔬，杀死果蔬中的微生物；微波杀菌利用微波的热效应和非热效应杀死果蔬中的微生物；紫外线杀菌利用紫外线的辐射杀死果蔬中的微生物；超高压杀菌利用高压处理果蔬，破坏果蔬中的微生物细胞结构，杀死果蔬中的微生物。

28.简述果蔬加工中常用的干燥方法有哪些？

答案：果蔬加工中常用的干燥方法包括热风干燥、真空干燥、微波干燥和冷冻干燥。热风干燥通过热风将果蔬中的水分蒸发，达到干燥的目的；真空干燥利用真空泵抽出果蔬中的水分，达到干燥的目的；微波干燥利用微波的热效应和非热效应将果蔬中的水分蒸发，达到干燥的目的；冷冻干燥利用低温将果蔬中的水分冻结，再通过真空泵抽出果蔬中的水分，达到干燥的目的。

29.简述果蔬加工中常用的包装材料有哪些？

答案：果蔬加工中常用的包装材料包括塑料包装、纸包装、金属包装和玻璃包装。塑料包装具有轻便、透明、密封性好等优点，适用于果蔬汁、果蔬罐头等产品的包装；纸包装具有