餐饮企业运营与管理 2.项目1学习课件.pptx

餐饮企业运营与管理中餐烹饪与营养膳食专业主编：于樑洪--------------------------高等教育出版社“十二五”职业教育国家规划立项教材

餐饮企业运营与管理走进“餐饮企业运营与管理”课程项目1中央厨房的管理项目2餐饮企业产品的全面质量管理项目3中央厨房安全与卫生的管理项目4餐饮企业成本控制与核算附录中央厨房运营与管理常用表格汇编

项目1中央厨房的管理任务1.1中央厨房管理的基础知识任务1.2中央厨房组织机构和人员配置任务1.3中央厨房的设计与布局任务1.4中央厨房常用厨房设备用具管理

项目1中央厨房的管理任务1.1中央厨房管理的基础知识一、中央厨房的含义中央厨房是餐厅的后台，向客人提供餐饮产品的生产部门，是制作各种菜肴和面点的生产车间和加工厂，不同的厨房生产不同种类的菜肴和面点。二、中央厨房的分类（一）根据餐厅的经营品种和特色分类1．中餐厨房·制作各种中式菜肴和中式面点。·根据其具体的生产目标和生产任务，可细分为北式厨房和广式厨房，有较大的区别。2．西餐厨房·制作各种西式菜肴和西式面点。各种传统欧美大菜。·咖啡厅厨房也常称为西厨房，大众西餐或各国小吃。

项目1中央厨房的管理（二）根据厨房的生产任务和生产功能分类1．主厨房·是饭店中最大的厨房。也称为中心厨房。2．分厨房·也称为餐厅厨房,是专门为某一餐厅生产菜肴的厨房。3．宴会厨房·宴会厨房是专门为宴会生产菜肴的厨房。·现代化的宴会厨房已成为主厨房。

项目1中央厨房的管理（三）根据厨房规模分类1．大型厨房·可完成从食品原料初加工、切配到菜肴的烹调，·完成面点的加工及成熟工作。2．小型厨房·专门为某一餐厅生产菜肴的厨房。·既包括常规式小型厨房，也包括较现代化的厨房。三、中央厨房管理的作用中央厨房管理的作用：关系到产品质量、经营效果、餐饮特色和形象、厨房与餐厅的关系，是厨房生产获得成功的基本要素，是餐饮管理的重要组成部分。

项目1中央厨房的管理四、中央厨房管理的方法（一）中央厨房行政管理的方法1.有明确的厨房各岗位职责厨房的各岗位是根据厨房生产管理的需要设置的,大中型厨房一般设有行政总厨、中餐厨师长、西餐厨师长、管事部主任等各岗位。2．有完善的厨房管理制度厨房管理制度主要包括：厨房工作人员的工作时间、厨房工作制度、厨房卫生制度、厨房食品卫生制度、厨房安全制度、纪律检查制度、厨房其它制度等。

项目1中央厨房的管理3．厨房文件资料的管理厨房文件资料的管理是餐饮管理内容之一，科学的资料管理有利于总结以往经验，对今后政策的决定、方法的改进有着重大意义。4．处理好厨房与各部门之间的关系厨房生产必须与采购部、餐厅、安全部、管事部等保持良好的联系。

项目1中央厨房的管理（二）中央厨房生产的标准化管理方法（三）中央厨房生产的质量管理方法1．原材料质量管理（1）原料的营养成分及质地（2）原料的成熟度（3）原料的新鲜度（4）原料的卫生控制

项目1中央厨房的管理2．生产过程管理（1）原料加工过程管理（2）配份过程的管理（3）烹调过程的管理3．选择控制方法（1）责任控制法（2）程序控制法（3）重点控制法

项目1中央厨房的管理（四）中央厨房生产的折损管理方法1．一料一用原料加工切配折损2．一料多用原料加工切配折损3．烹调折损4．生产过程中控制折损率的作用：5．成本系数

项目1中央厨房的管理任务1.2中央厨房组织机构及人员配置一、中央厨房组织机构（一）中央厨房组织机构的含义厨房组织是围绕菜肴生产这一目标建立起来的组织机构，并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职位，明确职责，交流信息，协调工作，在既定生产目标中获得最大的生产效率。

项目1中央厨房的管理（二）中央厨房组织机构的特点1．一种管理机构，是一个人工系统。2．共同的生产目标而分工协作。3．是生产系统。4．各要素需配合恰当。

项目1中央厨房的管理（三）中央厨房组织机构的工作原则1．厨房的任务和目标原则厨房组织设计的层次、幅度、任务、责权等都要以厨房的生产任务和经营目标为基础。2．厨房的分工和协作原则现代厨房的管理专业性很强，厨房应当根据加工和烹调的专业性质、工作类型设置部门和岗位，做到合理的分工。

项目1中央厨房的管理3．厨房的统一指挥原则厨房组织实行总厨师长负责制，可以避免多头领导和无人负责。4．厨房有效的管理幅度原则组织分工应当注意管理幅度。通常，厨房的组织是按照厨房的加工环节和菜肴的类型分工的。5．厨房组织责权利的原则明确厨房工作人员层次、部门、