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非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮

请结合食品加工实例分析食品加工过程对食品颜色的影响、

蔬菜中富含多种维生素、矿物质、氨基酸等营养成分，是人们日常生活中必

不可少的食物。但从目前市场上的蔬菜加工品来看，大多均失去了原有鲜艳的绿

色，即加工过程中发生了变色。这已成为困扰蔬菜加工企业的一大难题。

蔬菜加工中的变色主要有两大类，即褐变和蔬菜本身色素——叶绿素的变

化，前者又分为酶褐变和非酶褐变。例如，马铃薯加工成冷冻薯条、薯片，常常

会遇到变色现象，特别当薯块含糖量较高时，其变色率高达30％以上。

发生变色的原因很多，酶的褐变和非酶褐变均起作用，由于马铃薯含酪氨酸，

并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高，所以无论酶褐变和非酶褐变都非常容易

发生。

1、酶褐变原理

蔬菜组织中的酚类物质在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保

持着动态平衡，当细胞组织破坏后，氧大量进入，在酶的作用下出现醌的形成，

平衡受到破坏，于是发生醌积累，醌进一步氧化聚合成褐色素，即发生酶褐变。

由此机理可以看出，蔬菜中的酶褐变必须具备三个条件，即多酚类物质、酚

酶和氧的同时存在，控制酶褐变必须从这三个方面考虑。

但是要除去褐变的基质一多酚类物质是十分困难的，也是不现实的，有效的

方法是降低酶活性或防止与氧接触。

2、防酶促褐变的措施

（1）物理方法：

加热预煮法：蔬菜原料在加工前往往进行烫漂处理，其目的除有杀死附在原

料表面的微生物、削减蔬菜的生青味或某些异味、降低蔬菜组织中硝酸盐和亚硝

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酸盐的含量外，主要是排除原料组织中的空气，即减少氧的存在，同时破坏酶的

活性，如过氧化物酶、过氧化氢酶、多酚氧化酶及抗坏血酸氧化酶等，从而减少

色泽的劣变和营养物质的损失。

蔬菜原料的烫漂温度一般为95-100℃，烫漂时间1～3分钟。但也不尽相

同，据试验，菠菜烫漂时，由于菠菜的耐热性差，生产技术难度大，我们在烫漂

温度、时间及烫漂液三方面采用优化正交试验设计，结果是：烫漂温度60℃、

时间1.5分钟、烫漂液选用0.5％的小苏打为最佳，菠菜的颜色、组织状态以及

营养成分等均达到最佳状态。

（2）化学方法：

添加抗氧化剂法：抗坏血酸为还原剂，能将氧化的醌还原为酚类物质，阻止

醌类物质进一步自发聚合形成色素物质。

据试验，1-10PPm的S02即可抑制酚酶的活性，而在安梨果蔬复合汁

中，添加0.03％-0.05％的抗坏血酸即可达到控制酶褐变的目的。另据报道，D-

异抗坏血酸钠是一种很强的还原剂，其抗氧化作用比L-抗坏血酸要高，特别是

在加热的制品中，作用更加明显。D-异抗坏血酸钠在果蔬罐头中的使用浓度一

般为0.05％~0.2％。

酸处理法：即用柠檬酸调节PH值6以下，可有效地降低酚酶的活性。

（3）氧隔离法：预处理的原料进行抽真空处理，或将蔬菜原料浸在水或稀

盐溶液中与氧隔离，也可有效地抑制酶褐变。

非酶褐变

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酶褐变原理。在蔬菜加工过程中非酶褐变亦时常发生，这类褐变主要有氨基

与羟基缩合聚合成黑色素的羰氨反应；糖类受高温影响发生降解作用，其产物经

聚合、缩合而生成粘稠状黑褐色的焦糖化作用等。

非酶褐变受温度和PH值的影响较大，温度较高而非酶褐变速度越快；PH

值较低则非酶褐变速度较慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的组