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臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥

茶叶的储存与运输

1、影响茶叶变质的环境因素：

主要有温度、湿度、氧气、光线和异味。

（1）温度：

茶叶变质的机理尚不十分明了，一般认为温度和湿度是茶叶变质

的直接原因。温度的作用，主要在于加快茶叶的自动氧化。据试验，

温度每提高10℃，绿茶汤色和色泽的褐变速度可加快3~5倍，而冷

藏可抑制氧化褐变。低温储藏条件下维生素C的保留量较高，氨基

酸含量亦以低温冷藏的较高。因此，低温储藏是保持茶叶品质最有效

的方法。

（2）湿度：

茶叶中既有亲水的化学物质，如茶多酚、类酯物质、蛋白质、糖

类；又具有吸水的物理性状，如质地疏松，条索空松。这样就使茶叶

具有很强的吸湿还潮特性，而吸湿还潮的结果，会使茶多酚、抗坏血

酸、类酯物质等发生不同程度的氧化。于是茶叶的滋味发生变化，香

气减低，失去了新鲜感。

（3）氧气：

分子态氧易使醛类、酯类、维生素等氧化而形成化合物，这种氧

化物在单独或与其他物质在一起，能起自动氧化，并继续氧化分解，

这是食品氧化变质的基础。

（4）光：

臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥

光能促进植物色素或脂类物质的氧化，特别是绿色色素的主体-

叶绿素能分解成为脱镁叶绿素这个作用。在光线的照射中，紫外线比

可见光强得多，影响更大。所以光线能使茶叶中的色素氧化变色，使

绿茶由绿变黄，红茶由乌变灰。

（5）异味：

茶叶中含有高分子棕榈酸和萜烯类化合物。这类物质生性活泼，

广吸异味，因此将茶叶与异味的物质，诸如香皂、樟脑、油漆、香烟

等一起储放，茶叶就会很快地吸收它们的气味，粘附于茶叶表面，从

而产生异味。

因此茶叶合理储存的关键：茶叶干燥，环境低温，少氧避光，杜绝

污染源。根据茶叶的特性和造成茶叶陈化变质的原因，从理论上讲，

茶叶的储藏保管以干燥（含水量在6%以下，最好是3%－4%）冷藏（最

好是零摄氏度）无氧（抽成真空或充氮）和避光保存为最理想。但由

于各种客观条件的限制，以上这些条件往往不可能兼备而有之。因此，

在具体操作过程中，可抓住茶叶干燥这个必需的要求，根据各自现有

条件设法延缓茶叶的陈化过程，再采取一些其他措施。

2、茶叶的储存方法：

根据茶叶的特性和造成茶叶陈化变质的原因，从理论上讲，茶叶的

储藏保管以干燥（含水量在6%以下，最好是3%－4%）冷藏（最好是

零摄氏度）无氧（抽成真空或充氮）和避光保存为最理想。但由于各

种客观条件的限制，以上这些条件往往不可能兼备而有之。因此，在

具体操作过程中，可抓住茶叶干燥这个必需的要求，根据各自现有条

臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥

件设法延缓茶叶的陈化过程，再采取一些其他措施。茶馆茶叶的储藏

方法不妨可借鉴家庭的储藏方法。

（1）铁罐的储藏法：

选用市场上供应的马口铁双盖彩色茶向做盛器。储存前，检查罐

身与罐盖是否密闭，不能漏气。储存时，将干燥的茶叶装罐，罐要装

实装严。这种方法采用方便，但不宜长期储存。

（2）热水瓶的储藏法：

选用保暖性良好的热水瓶作盛具。将干燥的茶叶装入瓶内，装实

装足，尽量减少空气存留量，瓶口用软木塞盖紧，塞缘涂白蜡封口，

再裹以胶布。由于瓶内空气少，温度稳定，这种方法保持效果也较好，

且简便易行。