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子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》
茶叶加工工复习资料
茶叶加工工复资料
茶叶的分类现在基本上是根据制造方法进行分类，而不是
产地或品质。绿茶类根据加工方法的不同，可以分为炒青、烘
青、晒青和蒸青四种。六大基本茶类包括绿茶类、红茶类、青
茶类、黄茶类、白茶类和黑茶类。衡量鲜叶质量的指标主要是
嫩度和鲜度。刚从茶树上采下的鲜叶，含水均较高，一般都在
75%左右。国内外唯一用叶片炒制而成的名优茶是六安瓜片。
生物碱含量一般在2%-5%之间。杀青时，叶温最低应控制在
170℃左右，在一般正常操作下，杀青锅温在120℃-180℃之
间。杀青温度应掌握先高后低的原则，切忌忽高忽低。将茶树
上采下的鲜叶加工成毛茶的过程称为茶叶初制。杀青方法应掌
握透闷结合的原则。闷杀是为了提高叶温，迅速破坏酶的活性，
达到杀匀、杀透、杀快的目的。绿茶制作的第一个工序是杀青。
揉捻机的转速一般在50～55转/分较为适宜。在茶叶初制的揉
捻过程中，应掌握轻-重-轻的加压原则。揉捻的目的是做形和
破碎叶细胞。揉捻必须根据叶质老嫩和杀青质量来正确掌握揉
捻方法。红茶宜用中叶种和大叶种做原料。
子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》
38.正确选项为B，萎凋帘萎凋、萎凋槽萎凋和室内自然
萎凋都属于自然萎凋类型。
39.工夫红茶初制中，鲜叶萎凋适度时的特征是茎脉失水
而萎软，叶质柔软，叶色由鲜绿变为暗绿。
40.鲜叶的老嫩、季节和工艺要求会影响萎凋程度，嫩叶
相比老叶失水速度更快，因为嫩叶的气孔和表皮细胞更多。
41.将茶树上采下的鲜叶加工成毛茶的过程称为茶叶初制。
42.除了工夫红茶和小种红茶，我国还有红碎茶。
43.使用萎凋槽萎凋鲜叶时，春季只需鼓凉风，夏季或雨
季需鼓热风，但温度一般控制在35℃以下。
44.萎凋槽萎凋后，一般需要6至10小时才能达到萎凋适
度，完成鲜叶萎凋。
子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》
45.筛分复揉的优点是可以保留锋苗、提高粗大叶子的成
条率和塑造外形。
46.筛路一般分为本身路、圆身路、轻身路和重身路。
47.在红茶初制过程中，发酵是形成红茶品质最关键的工
序。
48.在滇红工夫毛茶初制过程中，发酵室的最佳温度范围
一般认为是20至25℃。
49.在具体生产中，红茶发酵程度的掌握主要以感官鉴别
湿坯叶的颜色和气味的变化为主。
50.若发酵叶呈现青黄色，则表明发酵不足。
51.发酵程度不足会导致茶汤色偏淡、叶底青涩、滋味平
淡。
子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》
52.在红毛茶初制的干燥过程中，毛火的温度不能低于
85℃，以免造成发酵过度。
53.云南生产的绿茶通常被称为___。
54.茶叶精制的目的是整饰外形、分做花色、分离老嫩、
划分级别和剔除次杂，以保证纯净品质。
55.凤庆县的“滇红”为大叶种工夫红茶，其特点是红茶汤
色红艳、滋味浓郁、香气高雅、叶底红亮。
A。条索肥硕、重实，满披金黄色芽毫，香高味浓，都是
好茶的特征。
56.茶叶机械加工基本上不会改变茶叶内在的质量，比如
袋泡茶、速溶茶、茶多酚提取和茶水
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