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2022年中式烹调师（中级）模拟考试题标准答案

1.【单选题】选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡至初步回软。（B）

A、8小时

B、6小时

C、4小时

D、2小时

2.【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗干净。（A）

A、筋膜

B、血管

C、脂肪

D、杂质

3.【判断题】()油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法。

（×）

4.【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。（A）

A、用直炸的方法

B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料，高温起锅方法

D、高温抢色，中温固色的方法

5.【单选题】从根本上决定菜品质量的因素是。（A）

A、原料的品质

B、原料的色泽

C、原料的气味

D、原料的卫生

6.【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是｛.XZ｝。

（A）

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

7.【单选题】猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、、肉色较红。（D）

A、肉质细嫩

B、肉纤维较粗

C、肉质较老

D、肉质较嫩

8.【单选题】原料加工前重量原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

（B）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

9.【判断题】复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。（√）

10.【单选题】可以直接被人体吸收利用的是()。（C）

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

11.【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。（B）

A、43102

B、43103

C、43134

D、43163

12.【单选题】能够体现净料特点的是()。（D）

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

13.【单选题】碱发要求碱发的过程与时间。（C）

A、调整好

B、准备好

C、控制好

D、制约好

14.【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、、电能等。

（C）

A、酒精燃料

B、柴油燃料

C、液体燃料

D、煤油燃料

15.【单选题】麦芽糖单独加热，不温度达到150℃～160℃时，可生成褐红色或枣红色，

不碳化，有作用。（D）

A、色彩

B、发色

C、着色

D、发色、生脆

16.【判断题】漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。（√）

17.【判断题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入中国，以华南

栽培较为普遍。（×）

18.【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（A）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

19.【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（√）

20.【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（B）

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

21.【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是。（D）

A、维生素B2

B、维生素C

C、尼克酸

D、维生素B1

22.【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（