乳的成分和性质.pptVIP

新鲜纯净的乳奶香味（特色）、稍带甜味（含乳糖）。奶香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。与乳中挥发性脂肪酸及羰基化合物如醛类、丙酮、甲硫醚有关因其中含有氯离子，所以稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。乳中的苦味来自Mg2+、Ca2+，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。3214乳的滋味与气味正常风味异常风味P14-1501（第四节异常乳讲）02生理异常味03脂肪分解味04氧化味05日光味06蒸煮味07苦味08酸败味09一、牛乳的密度与相对密度乳的密度：一定温度下单位体积的质量。乳的相对密度：其一，15℃时，一定容积牛乳的质量与同容积、同温度水的质量之比d1515。正常牛乳的相对密度为1.026~1.034，平均为1.032.其二，乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比，d204。平均为1.030.是检验牛乳质量的重要指标。应用：初乳、脂肪增加时、乳中加水时、乳放置2~3h相对密度的变化？每增加10%的水，相对密度降低0.003T=1.2F+0.25L+K式中：T—干物质含量，%F—脂肪含量，%L—牛乳乳稠计读数K—校正系数（中国轻工业部标准为0.14）弗莱希曼（Fleschmann）将乳的相对密度、含脂率和干物质含量之间建立起关系。乳稠计（乳密度计）：20℃/4℃、15℃/15℃d1515测定范围：1.015~1.045。乳稠计读数（15-45）与相对密度之间关系？d1515=d204+0.002乳样非标准温度时：温度每升高1℃，乳稠计刻度值降低0.2乳的相对密度=1+[乳稠计的读数+(乳样温度-标准温度)×0.2]/1000测定方法稀溶液与纯溶剂相比某些物理性质会有所变化如蒸气压下降（纯溶液的蒸汽压是随着温度的上升而增加的，稀溶液也是如此，但其蒸汽压总是低于纯溶液的）、凝固点降低、沸点升高和渗透压。稀溶液中溶剂的蒸气压下降、凝固点降低、沸点升高和渗透压的数值，只与溶液中溶质的量有关，与溶质的本性无关，故称这些性质为稀溶液的依数性。牛乳中掺水可导致冰点回升。应用：测定乳的冰点降低可评估乳中掺水的量。≦-0.525℃为正常。乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素，其含量较稳定，所以新鲜正常牛乳的冰点是物理性质中一项稳定的数据。二、牛乳的冰点与沸点冰点：牛乳冰点的约为-0.565~-0.525℃。01040203x—掺水量（％）；T—正常乳的冰点；T1—被检乳的冰点；酸败的牛乳其冰点会降低，所以测定冰点必须要求牛乳的酸度在20°T以内。牛乳中加1%的水，冰点约上升0.0054℃沸点：在一个大气压（1.013×105Pa）下约为100.17℃，浓缩过程中沸点继续上升。12牛乳的比热容随其脂肪含量及温度变化而异。应用：乳品生产中加热量和制冷量的计算。3比热容：使1kg物质温度升高1K所需的热量，牛乳中主要成分的比热容为KJ/(kg.k）：乳蛋白2.09，乳脂肪2.09，乳糖1.25，盐类2.93，由此及乳成分之含量百分比计算得牛乳的比热约为3.89kJ/kg.k。电导率：与其成分有关，当乳中氯离子含量升高或乳糖含量减少时导电率增大。正常牛乳250C时0.004~0.005S/cm,超过即可认为是病牛乳。应用：测定电导率是检验乳房炎的一种简便方法。氧化还原电势：一般牛乳＋0.23~0.25V。12345应用：微生物污染程度的检验。微生物污染，随着氧的消耗和产生还原性代谢产物，可使氧化还原电势降低。三、乳的电学性质正常乳的粘度为0.0015～，01牛乳的粘度随温度升高而降低。02脂肪、蛋白质对粘度的影响最显著，随着含脂率、乳固体的含量增高，粘度也增高。03初乳、末乳的粘度都比正常乳高。在加工中，粘度受脱脂、杀菌、均质等操作的影响。04四、乳的表面张力和粘度01应用：浓缩乳制品时粘度过高或过低不行。02甜炼乳生产：粘度过低则可能发生分离或糖沉淀，粘度过高则可能发生浓厚化。03淡炼乳贮藏：粘度过高则可能产生矿物质的沉积或形成冻胶体（即形成网状结构）。04乳粉生产：如粘度过高可能防碍喷雾、产生雾化不完全及水分蒸发不良等现象，因此掌握适当的粘度是保证雾化充分的必要条件。STEP3STEP2STEP1牛乳表面张力在20℃时为0.046～0.0475N/cm。随温度上升而降低，随含脂率的减少而增大。牛乳的表面张力与牛乳的起泡性、乳浊状态、微生物的生长发育、热处理、均质作用及风味等有密切关系。