211091479_植物基脂肪模拟物对肉制品质量影响及应用研究进展 .pdfVIP

第44卷第8期食品工业科技Vol.44No.8

2023年4月ScienceandTechnologyofFoodIndustryApr.2023

黄璐，任雨晴，赵迪，等.植物基脂肪模拟物对肉制品质量影响及应用研究进展[J].食品工业科技，2023，448（）：461−468.doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2022060305

Application[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2023,44(8):461−468.(inChinesewithEnglishabstract).doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2022060305

·专题综述·

植物基脂肪模拟物对肉制品质量影响及

应用研究进展

11121,*1

黄璐，任雨晴，赵迪，曹金诺，李赫，刘新旗

1.（北京工商大学食品与健康学院，国家大豆加工产业技术创新中心，北京100048；

2.植物肉（杭州）健康科技有限公司，浙江杭州310000）

摘要：为满足消费者对健康饮食的要求和未来食品供应的可持续性，植物基肉类替代品被广泛开发，具有广阔的

市场发展前景。用植物基复合脂肪模拟物代替肉制品中的脂肪，可以减少食物中的脂肪，对消费者的健康有益。

本文主要综述了各种胶体对植物基复合脂肪模拟物性质的影响，以便为其在肉制品行业中的应用提供更多的理论

支持。多糖类胶体的添加可以提高脂肪模拟物的持水能力，增加肉制品的多汁感；蛋白类胶体可以提高脂肪模拟

物的营养特性和弹性，增强咀嚼感和产品质地。此外，通过整理近年来国内外对植物基脂肪模拟物的研究，对植

物基脂肪模拟物在肉制品的应用进行了分类和较全面的总结，并基于此阐述了植物基脂肪模拟物对肉制品质量的

影响。在肉制品中添加植物基复合脂肪模拟物可以提高肉制品的保水性，在有效地模拟动物脂肪并且不影响产品

感官特性的同时延长肉制品的保质期。最后，阐述了块状复合脂肪模拟物开发存在的一些问题和挑战以及潜在的

解决方案，为植物替代肉类市场的预期扩张开辟了新的研究方向。

关键词：植物基复合脂肪模拟物，胶体，凝胶机理，质量，应用

中图分类号：TS209文献标识码：A文章编号：1002−03062023（）08−0461−08

DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022060305本文网刊:

ResearchProgressontheEffectofPlant-basedFatSimulantsonMeat

ProductQualityandApplication

HUANGLu1，RENYuqing1，ZHAODi1，CAOJinnuo2，LIHe1,*，LIUXinqi1

（1.NationalSoybeanProcessingIndustryTechnologyInnovationCenter,SchoolofFoodandHealth,BeijingTechnology

andBusinessUniversity,Beijing100048,China；

2.PlantMeat(Hangzhou)HealthTechnologyLimitedCompany,Hangzhou3100