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企业食品安全管理人员基础读本

食品生产篇

（2024年版）

编写说明

《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营企业应当配

备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。为落实食品安全主体

责任，保障食品安全，食品生产经营企业的食品安全管理人员应掌

握与本企业生产经营活动相关的食品安全法律法规、食品安全标准、

食品安全风险防控等方面的基础知识和基本技能。

为推动企业加强食品安全管理人员学习培训，提升食品安全管

理人员专业能力，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、

法规、规章和规范性文件以及食品安全标准，结合企业食品安全管

理需要，组织编写了《企业食品安全管理人员基础读本》。读本分

为5个分册，分别为《公共篇》和《食品生产篇》《食品销售篇》《餐

饮服务篇》《特殊食品篇》4个专业篇，供各类食品生产经营企业

的食品安全管理人员学习培训时组合使用。

本分册为《食品生产篇》，主要供食品生产企业食品安全管理人

员结合《公共篇》使用

目录

第一章概述1

第一节基本概念3

第二节食品生产安全管理制度11

第三节食品安全法律法规18

第四节食品安全标准体系23

第五节相关法律责任30

第二章食品生产许可37

第一节申请准备39

第二节申请许可47

第二节食品生产许可证管理60

第三章食品生产过程67

第一节生产场所环境管理69

第二节设备设施管理78

第三节产品研发和标准管理90

\企业食品安全管理人员基础读本.食品生产篇

第四节原辅料控制99

第五节生产过程控制108

第六节检验控制129

第七节标签、说明书和广告的管理140

第八节贮存、运输与交付控制⑸

第九节委托生产管理157

第十节不合格品管理与食品安全事故（件）处置160

第四章人员管理171

第一节食品安全管理人员173

第二节食品安全专业技术人员183

第三节食品生产加工人员186

第四节其他从业人员192

第五章各类食品生产安全风险防控195

第一■节粮食力口工品197

第二节食用油、油脂及其制品202

第三节调味品208

第四节肉制品215

第五节乳制品223

第六节饮料239

第七节方便食品251

第八节饼干256

•2•

目录/

第九节罐头263

第十节冷冻饮品266

第十一节速冻食品269

第十二节薯类和膨化食品273

第十三节糖果制品278

第十四节茶叶及相关制品285

第十五节酒类292

第十六节蔬菜制品298

第十七节水果制品302

第十八节炒货食品及坚果制品305

第十九节蛋制品309

第二十节可可及焙烤咖啡产品313

第二十一节食糖316

第二十二节水产制品319

第二十三节淀粉及淀粉制品325

第二十四节糕点331

第二十五节豆制品336

第二十六节蜂产品342

第二十七节特殊膳食食品348

第二十八节其他食品355

第二十九节食品添加剂357

第六章附录367

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\企业食品安全管理人员基础读本.食品生产篇

附录1