中式烹调师-原料知识.pptVIP

小麦加工去麦麸=面粉01面粉含有淀粉和面筋质02面粉的品种：031，精制粉042，标准粉053，普通粉064，全面粉07小麦和面粉保管粮食的注意事项存放地点必须干燥、通风，切忌高温、潮湿；要避免异味异物的污染，盛装的器具要干燥、清洁；堆放要整齐，上下左右要保持一定的空间，并和墙壁保持一定的距离；还应该注意老鼠和虫害等。家畜猪肉：占肉食品总消费量的`80%。家畜牛肉：占肉食品总消费量的`7%。家畜羊肉：占肉食品总消费量的`4%。家禽鸡：1，仔鸡2，新鸡3，隔年鸡4，老鸡家禽麻鸭和北京鸭家禽中国鹅和狮头鹅家禽鸽子家禽鹌鹑家禽飞龙金华火腿南腿、北腿、云腿。蛋鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、皮蛋水产品概念：指生活在水中的能够食用的具有一定经济价值的动植物类。常见的有鱼、虾、蟹、贝、藻类。01按生活的环境分：淡水性和咸水性02水产品黄鱼带鱼白鳞鱼鲐鱼鲅鱼鲳鱼海鳗黄山鱼烹饪知识01烹饪—即饭菜制作02定义：指一切可以食用饮食品的加工和生产03烹调：加热和调味04烹是对火的运用05调是对盐的运用烹饪概述BAC中国、法国、土耳其齐称为世界三大烹饪王国讲究：色香味形器质养中国菜肴特点：中国菜肴特点四川菜系（简称川菜）安徽菜系（简称徽菜）湖南菜系（简称湘菜）广东菜系（简称粤菜）浙江菜系（简称浙菜）江苏菜系（简称苏菜）福建菜系（简称闽菜）中国八大菜系如：西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、东坡肉。杭州菜：制作精细，精新爽脆、淡雅细腻、是浙菜的主流。浙江菜系简介西湖醋鱼东坡肉叫化童鸡龙井虾仁宁波菜：菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味多见，菜品翔实，色泽和口味较浓，在取料上以海鲜居多。01如：雪菜大汤黄鱼02浙江菜系简介雪菜大汤黄鱼绍兴菜：菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味多见，菜品翔实，色泽和口味较浓，在取料上以河鲜家禽见长，富有浓厚的乡村风味。如：梅菜扣肉浙江菜系简介梅菜扣肉温州菜肴：温州菜简称“瓯菜”，瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”（即轻油轻芡重刀工）如：三丝敲鱼浙江菜系简介三丝敲鱼浙江菜的共同特色风格选料刻求“细、特、鲜、嫩”。浙江菜的共同特色风格烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。浙江菜的共同特色风格口味注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。浙江菜的共同特色风格形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。烹饪原料知识2019学习重点：0120201，了解烹饪原料的性质。0220212，掌握原料的品质鉴定和保管。0320223，了解原料的产地、名称和用途特点。04烹饪原料知识按原料性质分：动物性植物性人工合成矿物性烹饪原料的分类及品质鉴定品质鉴定的依据和标准品质鉴定的方法：-理化鉴定和感官鉴定烹饪原料的分类及品质鉴定感官鉴定嗅觉检验视觉检验味觉检验听觉检验触觉检验引起烹饪原料变化的因素：动物性原料：僵尸成熟自溶腐败植物性原料：酶催化作用烹饪原料的保管高温保藏法密封保藏法烟熏保藏法低温保藏法脱水保藏法腌制保藏法原料保管的方法01稻谷和大米02籼米：粒形细长、色灰白，03粳米：粒形短圆、色蜡白。04杂交米：兼有籼米和粳米的性质和优点。05糯米：色泽拉白、硬度低、粘性大。粮食类