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2024年厨师个人卫生管理制度

厨师个人卫生管理制度1

了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员

卫生知识的`一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制

作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食

品粗加工和食品细加工。

一、采购运输

它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购

符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店

的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部

门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染

环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止

这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按

照操作卫生要求去做。

二、食品贮存

食品贮存应做到以下几点。

1、库验收登记。

2、各类食品分库存放。

3、库房保管人员每天检查。

4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防

蝇措施。

5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

三、食品粗加工

食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染

消除在粗加工间里，

要求做到：

1、食品原料荤素分开加工。

2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。

5、粗加工间的卫生工作要专人负责。

四、食品细加工

细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底

加热和剩饭处理等3个方面的工作。

厨房操作卫生制度

1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤

洗换工作服。

2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

3、厨师不得戴戒指和留长指甲。

4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。

6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或

小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。

7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到

版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。

9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的

油污和焦灰。

10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。

11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后

要加盖放置。

12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交

叉污染。

13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂

物及天然冰的隔离。

15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操

作，避免污染。

16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒

的规定。

17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员

不售腐烂变质食品。

18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片

分工包干负责。

19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，

无水泽。

20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

厨师个人卫生管理制度2

（一）厨房卫生制度

1．个人卫生：

（1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。

（2）进入厨房必须做到工装整洁。

2．环境卫生：

（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理

干净。

（4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

（5）发现“四害”马上灭虫。

3．冰箱卫生：

（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。

（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁

叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时

应用保鲜膜。

4．食品卫生：