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志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟

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肉品工艺学实习报告前言：肉制品多以高蛋白、高脂肪为特点，随着

生活水平的不断提高，人们越来越关注天然和健康，要求在保证高蛋

白的同时，减少脂肪，增加食物纤维，尽可能含人体必需多肽、氨基

酸、维生素等全价养分。因此通过应用现代技术解决上述关键问题，

开发新型富营养肉制品，推动肉类工业由低级的初加工向高级产业转

变具有重要意义。随着我国居民对营养、健康、方便食品消费需求的

增加，肉类产品的结构正在向多元化、优质化、功能化的方向发展，

产品的细分程度在加大，深加工产品的比例在上升。目前从肉制品可

以看出来，我们冷鲜肉的比重大幅度在提高，冷鲜肉与热鲜肉基本上

是三分天下。随着我们组织工业化的发展，我们厨房设备化的推进，

我们的调味食品、休闲食品、传统食品、特色食品，以及多功能的肉

制品会快速增加，产品的结构会进一步的趋向多元化。实验一肉干的

制备实验目的：通过本次实验，要求对肉干的加工过程有所了解，并

初步掌握其加工方法。工艺流程：原料预处理T初煮T配料T切坯T

复煮T收汁T脱水干燥T冷却T包装贮藏分类

(1)按原料分：猪肉干、牛肉干等；

(2)按配料分：五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等；

(一)材料及用具：瘦肉、精盐、酱油、白糖、五香粉、竹筛或细孔铁

丝网(60_70cm)、烘箱。

(二)工艺条件：1、原料预处理：肉干加工一般多用牛肉，但现在也用

猪、羊、马等肉，无论选择什么肉，都要求新鲜，一般选用后腿瘦肉

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为佳，将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切

成.51kg左右的肉块，用清水浸泡1h左右除去血水污物，沥干后备用。

2、初煮：将清洗沥干的肉块放在沸水中煮制，煮制时以水盖过肉面

为原则。一般初煮时不加任何辅料，但有时为了除异味，可加1%2%

勺鲜姜，初煮时水温保持在90C以上，并及时撇去汤面污物，初煮时

间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，通常

初煮.51h左右，肉块捞出后，汤汁过滤待用。

3、配料：按味道分，主要有以下四种：(1)五香肉干以江苏靖江牛肉

干为例，每100kg牛肉所用辅料（单位：kg）:食盐

2.00、白糖

8.2

5、酱油

2.0、味精.18、生姜.

3、白酒.62

5、五香粉.2

(2)咖喱肉干以上海产咖喱牛肉干为例，100kg鲜牛肉所用辅料（kg）:

精盐

3.0、酱油

3.1、白糖

1.20、白酒

2.0、咖喱粉.

5、味精.

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5、葱

1、姜1(3)麻辣牛肉干以四川生产的麻辣猪肉干为例，每100kg鲜肉

所用辅料（kg）:精盐

3.5、酱油

4.0、姜.

5、合香料.

2、糖

2.0、酒.

5、胡椒粉.

2、味精.

1、海椒粉

1.5、花椒粉.

8、菜油

5.0

(4)果汁肉干配方以江苏靖江生产的果汁牛肉干为例，每100kg鲜肉所

用辅（kg）:食盐

2.50、酱油.

7、白糖

1.00、姜.2

5、大茴香.19、果汁露.

20精.30、鸡蛋10枚、辣酱