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勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备

营养师-国家职业资格四级-第三章膳食指导和评估-第3节食谱调整和评价

[单选题]1.食谱编制中，个人饭菜量的核定主（江南博哥）要取决于()的多

少。

A.能量

B.蛋白质

C.脂肪

D.碳水化合物

参考答案：A

参考解析：在食谱编制的过程中，不仅要考虑其他营养素含量是否充足，还要

考虑能量值是否过大或过小，同时还要根据不同人群的能量要求，配制适当的

营养餐。

[单选题]2.食物的能量受()的影响最大。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.水分

参考答案：D

参考解析：食物的能量受水分的影响最大，含水多的食物能量低；其次主要是

脂肪的含量，脂肪含量高的食物能量也高；相同的食物膳食纤维含量高、能量

低。

[单选题]3.食谱编制在能量调整时，应首先考虑调整()食物的数量或品种。

A.粮谷类

B.豆类及其制品

C.水产品

D.畜禽肉类

参考答案：A

参考解析：由于食谱能量的主要来源为粮谷类，因此，在能量调整时，应首先

考虑调整粮谷类食物的数量或品种。

[单选题]4.为说明食物价格与营养的关系，可采用()标示。

A.恩格尔系数

B.物价—营养指数

C.营养质量指数

D.体质指数

参考答案：B

参考解析：没有试题分析

[单选题]5.人造奶油是用植物油经过氢化饱和后制得，其中仍会有一些未被饱

和的不饱和脂肪酸，其结构发生改变，变为()。

A.饱和脂肪酸

勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备

B.多不饱和脂肪酸

C.单不饱和脂肪酸

D.反式脂肪酸

参考答案：D

参考解析：人造奶油的结构由顺式变为反式，即变成反式脂肪酸。

[单选题]6.味觉中，以()味的感觉最快，苦味最慢。

A.酸

B.辣

C.甜

D.咸

参考答案：D

参考解析：没有试题分析

[单选题]7.一般认为，味觉最敏感的温度是()℃。

A.10

B.20

C.30

D.40

参考答案：C

参考解析：一般来说，最能刺激味觉的温度是10～40℃，最敏感的温度是

30℃。

[单选题]8.浓度为()的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度。

A.0.5%～0.7%

B.0.8%～1.0%

C.1.0%～1.2%

D.1.2%～1.5%

参考答案：B

参考解析：食盐浓度为0.8%～1.0%的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度，

过高或过低都会使人感到不适。

[单选题]9.众多咸味物质中，唯有()是最纯正的咸味剂。

A.面酱

B.大酱

C.食盐

D.酱油

参考答案：C

参考解析：在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的咸味剂，不仅

仅因为是它的口味，而是由它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重要作用

所决定的。

[单选题]10.关于鲜味物质的说法，不正确的是()。

勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备

A.食盐和味精共存时，鲜味得以呈现

B.贝类食物的鲜味主要来自于琥珀酸

C.肌苷酸主要存在于草菇、酵母等菌类食物中

D.谷氨酸钠在碱性条件下，增鲜效果最强

参考答案：D

参考解析：谷氨酸钠在高温(120℃以上)、无盐或者碱性条件下，无增鲜效果。

[多选题]1.关于食品交换份法，下列描述不正确的是()。

A.同种类食物可以交换

B.所有的食品都可以相互进行交换

C.水果可与蔬菜交换

D.粮食可与肉类交换

E.水果可与水果交换

参考答案：BCD

参考解析：使用食物交换份法进行食物交换时，只能是同类食物之间进行互

换，不同类食物之间不能进行互换。

[多选题]2.下列关于各种食物能量说法，正确的是()。

A.同类食物能量也有较大差异

B.食物类别不同提供的能量也不同

C.食物的能量受水分的影响最大，含水多