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香精选择用量均匀性操作温度甜酸度其它原料质量五、饮料中加香注意事项第三节呈色剂（色素）天然色素合成色素两类色素的性质比较一、天然色素030201植物色素：从植物组织中提取的胡萝卜素、叶绿素、姜黄素、辣椒红素、红花黄色素、花青素苷等，烘焙可可豆获得可可色素，高温处理蔗糖获得焦糖色素动物色素：紫胶虫色素，胭脂虫色素微生物色素：红曲色素二、合成色素以煤焦油和石油副产品为原料，经化学合成制得，约有几十种，但各国都立法规定了允许使用的种类、用途和用量GB2760-81允许使用5种:苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄GB2760-1996增加了3种:赤藓红、新红、亮蓝GB2760-2007增加了1种:诱惑红合成色素来源稳定，成本低廉，着色坚牢，但无营养价值，有一定毒性01天然色素安全性高，有一定营养价值或药理功能，色调自然，但来源不稳定，成本较高，着色力较低02目前普遍使用合成色素03天然色素的开发与利用是近年来食品科学的热门研究方向之一04三、两类色素的性质对比微生物（细菌、酵母和霉菌）的作用导致食品的腐败变质影响微生物生长繁殖的主要因素温度湿度酸碱度氧气含量营养物质供应12第四节防腐剂软饮料的缺氧和高酸度，使霉菌和大部分细菌不能生长繁殖某些酵母和细菌是造成饮料腐败的重要原因针对具体产品采取相应措施：热杀菌：果汁、蛋白、茶、咖啡等加防腐剂：碳酸饮料、果味饮料等软饮料的保藏特点和措施苯甲酸、苯甲酸钠酸性下作用效果好，苯甲酸溶解度很低，使用不方便山梨酸、山梨酸钾广谱抑菌，但对正型乳酸菌无效可被消化吸收，安全性较高价格比苯甲酸类昂贵二氧化硫用在半成品中（果汁）常用的防腐剂漂白粉用于水消毒丙酸钙用于面包等软质糕点对羟基苯甲酸酯类（尼泊金）杀菌作用强对酸度变化不敏感舌感发麻常用的防腐剂（续）01防腐剂在饮料中的允许使用量02果汁≤1g/kg浓缩果汁≤2g/kg汽水≤0.2g/kg果汁汽水≤0.4g/kg氧化作用使食品的色、香、味发生变化减轻或避免氧化作用的工艺措施：隔绝氧气避光减少加热减少与活性金属的接触使用抗氧化剂及抗氧化增效剂12第五节抗氧化剂抗氧化剂：水溶性，油溶性饮料中常用的水溶性抗氧化剂：抗坏血酸异抗坏血酸SO2及亚硫酸盐葡萄糖氧化酶2C6H12O6+O2→2葡萄糖酸半胱氨酸，芦丁，没食子酸，儿茶酸，栎皮黄素等第二章

原辅材料简介饮料概论主要内容食品添加剂标准简介呈味剂呈香剂呈色剂防腐剂抗氧化剂乳化剂二氧化碳中华人民共和国国家标准

食品添加剂使用卫生标准

Hygienicstandardsforusesoffoodadditives2007-08-22发布代替GB2760-1996、GB/T12493-1990中华人民共和国卫生部2008-06-01实施国家标准化管理委员会GB2760-2007与GB2760-1996、GB/T12493-1990相比，本标准的主要变化如下：（食品添加剂分类和编码）标准规定了下列各类化学制品在食品中允许使用的种类、用途和用量甜味剂，酸度调节剂，增味剂，香料着色剂，漂白剂，护色剂防腐剂，抗氧化剂乳化剂，稳定剂，增稠剂，消泡剂，凝固剂，抗结剂，膨松剂，水分保持剂，被膜剂面粉处理剂其它（如钙吸收促进剂）0102为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂foodadditive食品添加剂使用时所允许的最大添加量。最大使用量maximumlevel食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。残留量residuelevel贰壹叁3术语和定义保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。食品工业用加工助剂processingaid食品添加剂的国际编码，用于代替复杂的化学结构名称表述。国际编码系统internationalnumbersystem食品添加剂的中国编码，由食品添加剂的主要功能类别代码和在本功能类别中的顺序号组成。中国编码系统Chinesenumbersystem;CNS3术语和定义（续）01不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造