超市生鲜篇---生鲜面包制作作业规范.docx

超市实用指导工具书—超市生鲜篇

生鲜面包制作作业规范

北京东方国泰商业顾问有限公司二零零九年一月

北京东方国泰商业顾问有限公司超市生鲜篇生鲜面包制作作业规范

目录

目录

前言 3

面包房——超市的经营靓点 3

第一章面包房概念 4

第二章面包房操作术语 6

第三章烘焙原料（术语） 9

第四章面包房工作规范 14

第五章营养结构解析 18

第六章面包营养价值诠释 23

第七章香料添加剂说明 29

第八章面粉和糖的应用 34

第九章发酵的作用 38

第十章面包制作流程 39

第十一章面包的老化 42

第十二章面包房产品质量检查标准 45

第十三章问题面团产生的原因及解决办法 52

第十四章烘焙制品的膨大及烘焙百分比 55

第十五章面包分类品项明细 57

第十六章面包原、物料品项明细 59

第十七章问题面包产生的原因 62

第十八章蛋糕分类及问题蛋糕产生原因和解决办法 72

第十九章蛋糕说明及原辅料的选用 80

第二十章重量单位换算表 89

第二十一章生鲜面包部卫生管理规定 91

第二十二章面包商品损耗控制规定 93

2/93

北京东方国泰商业顾问有限公司超市生鲜篇生鲜面包制作作业规范

前言

面包房——超市的经营靓点

说起面包，估计一般人都能够随口说出十几二十种不同的面包品牌或者是面包的种类，而且都能够对这些不同的品牌，不同的面包种类进行一番点评，但是有几个人能够真的把面包的原料、辅料以及面包的制作工艺说的头头是道，又有谁敢说自己能像在家里做饭一样上去试把两下子呢，我想可能会寥寥无几吧！

的确，面包在超市的各个部门里确实与众不同，其他的部门可能跟着师傅——老员工学上个几天，就能够照猫画虎，像模像样的去做事了，而面包部门绝对不可以，如果不具备一定的技术，可能也就只能是打下手，干一些诸如搬搬面粉，洗洗托盘，擦擦地面等小工的活。面包的制作是需要对他的原辅料及制作工艺有很深的了解的，而且面包的制作工艺也要远远复杂于主食厨房的蒸馒头、烙大饼，而且在制作过程中必须要按照工艺流程去一板一眼的执行，如果是配方或是时间掌控的不好，生产出来的面包可能就会存在很多的问题，不是软了就是硬了，不是烤糊了就是差味了等等一系列的问题。

为了使面包的制作有章可循，为了使生产出来的面包能够被顾客所钟爱，能够成为超市中吸引顾客的靓点，我们编制了这本《生鲜面包制作作业规范》，对面包从原辅料到制作工艺及问题的解决进行了详细的阐述，希望本册作业规范能够成为从业人员的好工具，成为管理人员的好帮手，也希望能够培养出更多优秀的面包师。

北京东方国泰商业顾问有限公司二零零九年一月

3/93

北京东方国泰商业顾问有限公司超市生鲜篇生鲜面包制作作业规范

第一章面包房概念

1．0目的

为明确生鲜面包房操作规范，特制定本管理规定。

2．0适用范围

生鲜部面包房管理适用。

3．0工作程序

3.1面包数的确认

3.1.1自制商品：

以全部商品的2/3为主3.1.2外购商品：

不得超过全部商品的1/3

3.1.3促销商品（主力、量的商品）：

具破坏性价格、客人能长期接受的商品，有生产量的商品3.1.4季节性商品：

应在季节到来的前，已先前推出

3.2原物料的组合

3.2.1数量：

确认原料的组合，以减少进退货及不必要的原料数。

3.2.2质量：

以成本毛利合算、原料可使用的范围内、要求质量及品牌

3.2.3单纯：

共通性的原料、减少不必要的原料数、清楚的分类3.2.4特性：

具有口味及质量的原料要求

3.3年度生产品项计划（以50种自制商品为例）

3.3.130种正常商品：

确保台面商品30种

3.3.210种促销商品：

以10种商品作为强力促销、交换于正常台面数

3.3.310种季节商品：

4/93

北京东方国泰商业顾问有限公司超市生鲜篇生鲜面包制作作业规范

定期全年季节性商品的品项数

3.4配方及制作过程

3.4.1品味特色：

以品味及包装入数与一般面包房区分为特色3.4.2生产量预估（业绩）：

具有生