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干燥方式对中式香肠蛋白质降解的影响
摘要
为了分析在不同干燥方式下中式香肠品质的差异原因，采用52℃恒温烘烤（高温组）和低温控温控湿（低温组）两种干燥工艺进行中式香肠加工。测定两种干燥方式下中式香肠在加工过程中各时间点的理化指标（水分含量、水分活度、pH值）、蛋白质降解的变化。结果如下：
两种干燥方式下香肠理化指标比较：在干燥5h、24h、36h时，高温组香肠的水分含量低于低温组香肠的水分含量（p0.01）；在干燥24h、36h时，高温组香肠的水分活度低于低温组香肠的水分活度（p0.01）；在干燥5h、24h、36h时，低温组香肠的pH值低于高温组香肠的pH值（
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