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食品微生物检验之纸片法

摘要：纸片法在食品检测的实际应用中表现出操作简便、灵敏度高、速度快等特点，为食品检测技术的发展提供了有力的技术支持。本文主要介绍了纸片法的原理和纸片法在食品中微生物检测中的方法应用以及与平板计数法进行了对比研究。

关键词：食品检验纸片法平板计数法微生物检测

前言：

食品安全问题越来越受到人们的重视，微生物对食品的污染问题也相应地备受关注。在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染微生物的可能。一旦污染，微生物将大量繁殖而引起食品腐败变质，或导致食源性感染和食物中毒，食品的检测与分析工作已经提高到一个极其重要的地位。特别是为了保证食品的标准品质，开展食品科学技术研究，寻找食品污染的根源，人们更需要对食品进行各种有效营养物质和对人体有害、有毒物质的检验和分析。自20世纪70年代起，各种食品检测不断出现，主要包生物化学技术、纸片法等，目前这些技术在食品检测和分析等方面已经得到了较好的应用，特别是纸片法。纸片法以其操作简便、灵敏度高、速度快等优势在食品检测领域得到愈来愈广泛的应用[1，2]。

一、纸片法的原理

纸片法，即以纸片、纸膜、胶片等作为培养基载体，将特定的培养基和显色物质附着在上面，通过微生物在上面的生长、显色来测定微生物的方法[3]。快速测试片法有以滤纸为载体的测试片，这种测试片是一种水合物干膜，由上下两层薄膜组成，上层是聚丙烯薄膜，下层是上印有网格的聚乙烯薄膜，通过一种冷水可溶性的凝胶剂附着在培养基上。培养基上有微生物生长所需的营养物质、特异性显色物质和抗生素。

纸片扩散法是将含有定量抗菌药物的滤纸片贴在已接种了测试菌的琼脂表面上，纸片中的药物在琼脂中扩散，随着扩散距离的增加抗菌药物的浓度呈对数减少，从而在纸片的周围形成一种浓度梯度。在药物扩散的同时，纸片周围抑菌浓度范围内的测试菌不能生长，而抑菌浓度范围外的菌株则继续生长，从而在纸片的周围形成透明的抑菌圈。不同抗菌药物抑菌圈的直径因受药物在琼脂中的扩散速率的影响而可能不同，抑菌圈的大小可反映测试菌对测定药物的敏感程度，并与该药对测试菌的最低抑菌浓度（mic）呈负相关，即抑菌圈越大，mic越小。

二、纸片法的优、缺点及改进

本文介绍的是北京陆桥公司研制的easytesttm纸片（简称et），et微生物测试纸片是一种将脱水培养基附着于无纺布棉垫上的即用型检测产品，利用了特异性酶与特异性显色底物反应的原理，使目标菌与非目标菌呈现可明显区别的不同特异性颜色，et测试纸片的培养载体采用了无纺布和水溶性营养底物的设计，具有良好的吸水性，可快速吸收测试液，使微生物自动均匀分布于无纺布上，为测试液和营养底物创造了一个固定的混合区域。这种纸片法排除了滤纸测试片不易计数、营养物质分布不均、显色指示剂单一和保水性差的缺点，待测样品不需灭菌、本身带有培养基，样品可直接加入。其特点可归纳为：可应用于现行gb/t4789-2008和sn标准中；使用方便，即用型产品，省去配制步骤，减少工作量；大量缩短检测时间，提高检测效率；降低对操作人员的技术要求；准确：灵敏度高、特异性强；可用于食品微生物检测和环境卫生检测，可分别检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数、金黄色葡萄球菌计数。如用大肠菌群快检纸片检测餐具的表面，操作简便、快速、省料，特异性和敏感性与发酵法符合率高，使用时应正确掌握操作技术和判断标准，从而达到理想的检测效果[4]。

从实用性来说，et纸片省却了大量的玻璃器皿的麻烦，操作简便，携带方便，污染小；可在野外迅速检测所采集样本，避免常规方法因运输时间长而造成的菌落环境变化，更能反映采集样本真实菌落情况；培养后所长的为有色菌落，便于计数。

纸片法也有其弊端，测试片较小，菌量数较大时计数困难；只研制出了少数几种类型的测试片，只能局限于几个指标的检测上。

目前，对纸片法分改进主要是扩大被检测目标菌种种类；研制具有检测较大菌量的纸片，并且提高检测准确性。神保胜彦[5]（1991）对纸片法作了进一步研究和改进，改进后的纸片法不仅能够确定抗生素的种类，而且提高了检出率和准确性，氯霉素最低检出量0.01mg/kg，土霉素0.05mg/kg，链霉素1mg/kg，红霉素0.05mg/kg，青霉素0.0025mg/kg。

三、纸片法在食品微生物检验中的应用[6]

1.菌落总数测试片，揭起覆盖的胶片，将1ml样品悬液滴于纸片中央后盖回，用压板轻轻压下，将样品均匀地覆盖于培养基上。静置约1min使培养基中的凝胶固化。测试片水平放于37℃恒温箱内培养。细菌总数测试片培养48±3h后计数红色菌落数作为细菌总数，亦可用作乳酸菌测定。

2.霉菌、酵母菌测试片，该测试片含霉菌酵母生长的营养物质、菌落生长的指示剂，并添加抗生素以抑制细菌生长。接种后，21℃～25℃培养3～5d，