DB4503T 0005-2020 桂林全州红油米粉制作技术规程.docxVIP

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DB4503

桂林市地方标准

DB4503/T0005—2020

桂林全州红油米粉制作技术规程

TechnicalcodeofpracticeforproductionofGuilinquanzhouhongyouricenoodle

2020-11-05发布2020-12-01实施

桂林市市场监督管理局发布

I

DB4503/T0005—2020

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局提出。

本文件起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会、全州县市场监督管理局。

本文件主要起草人：连永超、曾宪国、蒋晓龙、王敏丹、韦玮、谢宏昭、黄林华、鞠伟、覃辉跃、张小明、谭兴勇、谭小建、唐爱军。

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DB4503/T0005—2020

桂林全州红油米粉制作技术规程

1范围

本文件规定了桂林全州红油米粉制作的术语和定义、加工制作场所要求、设备与工具要求、原辅料要求、制作工艺、感官。

本文件适用于桂林市行政区域内餐饮业现场制作的桂林全州红油米粉。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1352大豆

GB/T1354大米

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求

GB/T30382辣椒

GB/T30383生姜

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

NY/T694罗汉果

DBS45/050食品安全地方标准鲜湿类米粉

《餐饮服务食品安全操作规范》：国家市场监管总局〔2018年第12号〕

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

红油hongyou

以干红辣椒、食用植物油、猪油为原料，清水、食盐为辅料，经研磨、熬制而成的现用调味油。

2

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3.2

老米粉cookedricenoodle

经预糊化，冷却后未变质的鲜湿出榨米粉条。3.3

桂林全州红油米粉Guilinquanzhouhongyouricenoodle

以籼米为主要原料，经洗米、磨浆、压干、添加老米粉揉粉团、制作生熟粉团、压榨成型、煮制等工艺制成的出榨米粉条，添加适量葱花、焖黄豆、肉沫、骨头汤及红油而成的桂林地方传统风味食品。

4加工制作场所要求

应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。5设备与工具要求

应符合GB/T23734、GB14934的规定。

6原辅料要求

6.1籼米

应符合GB/T1354的规定，宜选择早籼米，其中整精米率指标不做要求。6.2加工用水

应符合GB5749的规定。

6.3老米粉

应符合DBS45/050的规定。6.4食用淀粉

应符合GB31637的规定。6.5猪肉、猪骨

应符合GB2707的规定。

6.6食用油

食用植物油应符合GB2716的规定，食用动物油脂应符合GB10146的规定。6.7黄豆

应符合GB1352的规定。

6.8辣椒

应符合GB/T30382的规定。

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6.9葱

成熟适度、色泽正、新鲜、洁净、无腐烂、畸形、异味、冻害、病虫害及机械伤等，应符合国家食品安全标准的有关规定。

6.10罗汉果

应符合NY/T694的规定。6.11姜

应符合GB/T30383的规定。6.12食用盐

应符合GB2721的规定。6.13白酒

应符合GB2757的规定。6.14豆豉

应符合GB2712的规定。

6.15其他

应符合国家食品安全标准的有关规定。

7制作工艺

7.1工艺流程

洗米→泡