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2022年中式烹调师（中级）模拟考试题标准答案

1.【判断题】凡是粉质原料，都是经高温喷雾法制成的。（×）

2.【判断题】高温处理法若在80℃～85℃之间加热5分钟尚可达到要求。

（×）

3.【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（×）

4.【单选题】腌菜是以食盐腌制为，后再改制为其他各种风味的产品。（B）

A、手段

B、基础

C、垫底

D、初步加工

5.【单选题】十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行剞刀处理。（A）

A、一字

B、丁字

C、十字

D、交叉

6.【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（B）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、积极进取，开拓创新

7.【判断题】小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。

（√）

8.【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:。（C）

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

9.【判断题】大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。（×）

10.【判断题】塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使用。

（√）

11.【判断题】卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。

（√）

12.【单选题】鸡腿分割方法的第二步是：将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。

（C）

A、胫骨

B、膑骨

C、股骨

D、牙签骨

13.【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（D）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

14.【判断题】围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。（×）

15.【判断题】茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。（√）

16.【单选题】调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。（D）

A、粉量充足

B、水量充足

C、芡汁量充足

D、粉、水比例适度

17.【单选题】猪颈肉，肥肉多、肉质老、、肉色红。（C）

A、肌束多

B、肌纤较多

C、筋膜较多

D、胎肪多

18.【判断题】小尾寒羊体形大，出肉多，肉质肥，无膻味。（×）

19.【判断题】速冰贮藏的方法，经济、实用，适合于多种蔬菜的保管。（√）

20.【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。（D）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

21.【单选题】下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是。

（B）

A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜

B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜

D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜

22.【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。

（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

23.【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。（D）

A、自由水

B、蒸馏水

C、渗透水

D、结构水

24.【判断题】(