食品与饮料服务作业指导书.doc

食品与饮料服务作业指导书

TOC\o1-2\h\u15744第1章食品与饮料服务概述 4

26281.1食品服务的基本概念 4

129611.2饮料服务的基本概念 4

197101.3食品与饮料服务行业的发展趋势 4

17720第2章餐饮服务流程 5

167722.1餐前准备 5

114902.1.1环境检查 5

236672.1.2物品准备 5

3682.1.3服务员准备 5

75122.2菜品销售 5

305192.2.1推荐菜品 5

138942.2.2点菜服务 5

211882.2.3结账服务 6

289832.3餐中服务 6

305332.3.1上菜服务 6

187732.3.2餐中巡台 6

197522.3.3应急处理 6

80892.4餐后整理 6

273232.4.1餐台整理 6

280072.4.2环境整理 6

304252.4.3财务结算 6

11539第3章菜单设计与策划 7

158433.1菜单设计原则 7

121403.1.1突出餐厅特色 7

295883.1.2品种丰富、搭配合理 7

37793.1.3注重食材季节性 7

124073.1.4简洁明了、易于理解 7

130633.1.5适度创新、兼顾传统 7

286773.2菜单策划要点 7

143183.2.1市场调研 7

155413.2.2定位明确 7

197853.2.3菜品结构优化 7

249623.2.4价格策略 7

109843.2.5美食摄影与文案 8

298773.3菜单的分类与展示 8

155523.3.1按菜品性质分类 8

281533.3.2按地域特色分类 8

44043.3.3按食材分类 8

189393.3.4菜单展示形式 8

8880第4章食品安全与质量控制 8

41354.1食品安全的重要性 8

79174.1.1消费者健康保障 8

295134.1.2企业信誉和形象 8

86084.1.3法律法规要求 8

194674.2食品质量控制措施 9

177644.2.1原料采购与验收 9

257824.2.2食品加工与制作 9

176884.2.3食品储存与运输 9

19474.2.4食品销售与服务 9

309874.3食品安全管理体系 9

35884.3.1食品安全管理制度的制定与落实 9

58024.3.2食品安全风险防控 10

234774.3.3食品安全培训与教育 10

37304.3.4食品安全应对 10

21295第5章餐饮服务技能与技巧 10

10715.1服务态度与礼仪 10

290165.1.1服务态度 10

295195.1.2服务礼仪 10

295065.2基本服务技能 10

315715.2.1餐桌摆台 10

161485.2.2点餐服务 10

176355.2.3端盘与上菜 11

208465.2.4餐中服务 11

241485.3高级服务技巧 11

150395.3.1酒水服务 11

30995.3.2西餐服务 11

215975.3.3应对突发情况 11

138305.3.4营销推广 11

21354第6章饮料知识与调配 11

79566.1饮料分类与特点 11

204206.1.1茶饮料 12

176916.1.2咖啡饮料 12

183236.1.3酒精饮料 12

283236.1.4软饮料 12

113206.1.5奶制品饮料 12

247376.2茶叶知识与茶艺 12

111656.2.1茶叶种类 12

171396.2.2茶叶品质鉴别 12

167066.2.3茶艺表演 12

127486.3咖啡知识与冲泡 12

134376.3.1咖啡豆种类 12

111206.3.2咖啡豆烘焙 13

55576.3.3咖啡冲泡方法 13

176546.4酒水知识与品鉴 13

68376.4.1葡萄酒 13

97006.4.2啤酒 13

312956.4.3烈酒 13

25326.4.4鸡尾酒 13