2023年中式面点师(中级)参考题库含答案卷1.pdfVIP

勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备

2023年中式面点师（中级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

2.【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，

果酱200克。

3.【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。

A、未开花、无光泽

B、已开花、无光泽

C、未开花、有光泽

D、已开花、有光泽

4.【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。

A、120～130℃

B、130～140℃

C、160～170℃

D、200～220℃

5.【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。

A、可塑性

B、弹性

C、黏性

D、軔性

6.【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。

7.【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、20～25

勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备

8.【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。

A、呼吸作用，加剧发热、发霉

B、氧化作用，加剧发热、发霉

C、呼吸作用，降低发热、发霉

D、水解作用，加剧发热、发霉

9.【单选题】按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

A、大指、中指

B、食指、中指、无名指

C、中指、小指

D、食指、无名指

10.【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。

A、两面反复

B、单面多次

C、单面一次

D、两面一次

11.【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

12.【单选题】根据《建筑施工安全检查标准》（JGJ59-2011），当建筑物高度超过m时，通道口

防护顶棚应采用双层防护。

A、18

B、20

C、20

D、24

13.【单选题】向心律适用的造型面点。

A、单一品种

B、多样品种

C、组合品种

D、整块品种

14.【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。

A、尽量用力

B、尽量省力

C、防止用力过大

D、多揉搓

15.【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备

16.【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

17.【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

18.【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。

A、调制糕浆→成熟

B、调制糕浆→饧发

C、饧发调制→糕浆

D、调入面粉→饧发

19.【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()

克、清水300克。

A、10

B、20

C、25

D、30

20.【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

21.【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。

A、松酥

B、软糯香甜

C、有咬劲

D、酥脆

22.【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

23.【单选题】三杖饼的风味特点是：()。

A、饼坯较厚，柔韧咸香

B、饼薄如纸，柔韧咸香

C、饼坯较厚，松酥咸香

D、饼坯较薄，松软香甜

24.【单选题】色度是指颜色的()程度。

A、纯净

B、深浅

C、对比

D、透明

25.【判断题】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。

勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备

26.【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

27.【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、