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君子忧道不忧贫。——孔丘

菜点制作复习题

第四章菜点制作辅导练习题

一、判断题（下列判断正确的请在括号中打“√”，错误的请在括

号内打“×”）

1、民间菜是指乡村、城镇居民家庭日常生活中，已经习惯化的烹

饪方法和菜品。（）

2、我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期，

这是中国烹饪发展速度最快的一个时期。（）

3、味道是中国菜点的核心和灵魂。（）

4、市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经

营产品专业化，但是服务形式单一。（）

5、官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官

们共同享用的美味佳肴。

（）

6、形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。（）

7、早在三千多年前，我国古代就有了烤肉、烤鱼汤羹类菜品。（）

8、就菜肴发展历史而言，商周至秦汉这一时期形为形成期，魏晋

南北朝至今这一时期为发展期和繁荣期。（）9、元明清时期各地菜肴

风味显着，正如《山家清供》所说：“肴馔之有特色者，为京师、山

东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”至此，

形成了中国的主要风味流派。（）

10、西方人认为鸡脚活动量最大，视为鸡身上相当贵重的部位。

（）11．唐代有用羊、豕、牛、熊、鹿肉精细加工后拼成的五牲盘。

（）12．宋代时出现了用多种荤素熟料拼摆的大型组合式风景冷盘—

—“辋川小样”。（）13．宋代有将螃蟹肉填在掏空的橙子中蒸成的

“蟹酿橙”和将鳜鱼肉块填在掏空的莲蓬中蒸成的“莲房鱼”包等，

均堪称古代花色菜的代表作。（）14．清朝开始由于种植业和交通业

的发展，菜肴在原料的选用上打破了时间和空间的局限，为菜品的创

新提供了物质基础。（）15．近年来全国各地厨师结合当地菜肴自身

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特色和传统，创制了一大批适合本地市场需求，深受消费者喜爱的新

菜点，这些菜点也是中国名菜名点的重要组成部分。（）16．中国幅

员辽阔，物产丰富，菜肴多选择动植物原料，很少选择山珍海味、花

卉、昆虫、中药等入馔。（）17．“大煮干丝”、“金毛狮子鱼”都

是着名的淮扬菜。（）38．首先是筵席的主题不同，筵席的点心的比

重也就不同，一般的主题筵席点心的比重在20％左右。（）19．筵席

面点的比重还取决于筵席的规格档次。筵席的规格有高档、中档、普

通三种档次，因此筵席面点的配备有三档之别。（）20．面点是宴席

的重要组成部分，它在选料、制作、口味等方面都必须与筵席的要求

及菜品的特色相符合。（）21．宴席中面点的口味、口感必须与菜品

的口味、口感相配合，另外点心的上桌时机、与什么口味的菜品配合

都对筵席的效果起到很重要的作用。（）22．发酵面团是用冷水或温

水，添加适量的鲜酵母或者酵种与面粉调制而成的面团。（）23．发

酵面团发酵过程就是在面粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖，提供酵母繁

殖的养分，利用这些养分，酵母繁殖进行呼吸作用和发酵作用，产生

大量的二氧化碳气体，并同时产生水和热量。（）24．油酥面团中油

脂颗粒与面粉颗粒也真正的结合，也水调面团那样蛋白质吸水生成面

筋网络或淀粉因糊化膨润所产生的粘性的。（）

25．油酥面团是利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧的特

性作皮，经过多次擀、卷、叠制成油酥性面团。（）26．粉团系指用

粉料加水调制的面团，各种粉料可单独亦