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餐饮厨房管理手册

TOC\o1-2\h\u18934第1章厨房组织与管理 5

180611.1厨房组织结构 5

9131.1.1厨师长 5

21441.1.2厨房部门 5

25161.1.3岗位设置 5

193311.2岗位职责与人员配置 5

49311.2.1岗位职责 5

145361.2.2人员配置 6

103361.3厨房管理制度 6

301621.3.1岗位责任制 6

170871.3.2食品安全制度 6

241601.3.3卫生管理制度 6

239901.3.4员工培训制度 6

73521.4厨房工作流程 6

198601.4.1采购流程 6

170321.4.2加工流程 6

65311.4.3烹饪流程 6

199001.4.4配送流程 6

136961.4.5洗消流程 6

8474第2章食品安全管理 6

94862.1食品采购与储存 6

303672.1.1采购原则 7

52652.1.2采购流程 7

168902.1.3储存管理 7

98452.2食品加工与制作 7

275362.2.1加工原则 7

231782.2.2加工流程 7

207182.2.3制作要求 7

269372.3食品卫生与消毒 8

75832.3.1卫生管理 8

311122.3.2消毒管理 8

265442.4食品安全突发事件处理 8

40932.4.1食品中毒事件 8

54922.4.2食品污染事件 8

178932.4.3食品安全 8

32322第3章厨房设备与用具管理 8

50033.1厨房设备选购与维护 8

16013.1.1设备选购原则 8

34213.1.2设备选购流程 9

136983.1.3设备维护 9

130803.2厨房用具的分类与使用 9

33173.2.1厨房用具分类 9

106073.2.2厨房用具使用规范 9

122863.3厨房设备操作规范 9

147933.3.1设备操作前准备 9

285953.3.2设备操作流程 10

43583.4厨房设备清洁与保养 10

279133.4.1设备清洁 10

157343.4.2设备保养 10

29058第4章菜品研发与菜单设计 10

116094.1菜品研发流程 10

230554.1.1市场调研 10

150214.1.2确定研发方向 10

36544.1.3创意构思 10

302244.1.4试制与调整 10

36214.1.5成本核算 11

127944.1.6评估与推广 11

130394.2菜品创新与改良 11

63124.2.1结合地域特色 11

255724.2.2关注健康理念 11

108534.2.3引入现代技术 11

179044.2.4持续优化 11

120564.3菜单设计原则 11

259764.3.1突出特色 11

156774.3.2分类清晰 11

51064.3.3美观大方 11

188694.3.4描述准确 11

161164.3.5价格合理 11

38604.4菜单调整与更新 11

298984.4.1定期评估 12

205634.4.2优化菜品结构 12

109844.4.3更新菜品 12

230514.4.4考虑季节因素 12

155294.4.5适度创新 12

32429第5章厨房成本控制 12

33825.1成本核算与预算 12

279845.1.1成本核算 12

198595.1.2预算编制 12

75.2成本控制策略 12

123215.2.1采购成本控制 12

178925.2.2食材存储与管理 13

238275.2.3人工成本控制 13

281775.3食材浪费预防 13

224395.3.1制定合理的食材消耗标准，提高食材利用率。 13

93785.3.2培训厨师及厨房员工，提高食材加工技能，减少加工过程中的浪费。 13

169405.3.3建立食材回收利用制度，将剩余食材用于其他菜品制作或捐赠。 13

140955.4成本分