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中式烹调模拟习题与答案

一、单选题（共113题，每题1分，共113分）

1.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。

A、甘油单酯

B、游离脂肪酸

C、甘油二酯

D、甘油三酯

正确答案：D

2.关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是()。

A、热菜调味品成本多采用这种方法

B、指的是单件产品的调味品成本

C、需要逐一核算各类调味品

D、实际上就是平均成本

正确答案：D

3.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜()方法。

A、红烧

B、干炸

C、清蒸

D、滑熘

正确答案：C

4.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、皮肤

B、眼睛

C、肝脏

D、肌肉

正确答案：C

5.味美”是中国烹饪技术的()。

A、作用

B、核心

C、指导思想

D、目的

正确答案：B

6.鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为()。

A、形状、性质各异

B、刺多

C、大小不一

D、有的有毒

正确答案：A

7.禽肉中所含的脂肪主要为()。

A、卵磷脂

B、饱和脂肪酸

C、亚油酸

D、糖脂

正确答案：C

8.谷类原料的限制氨基酸是()。

A、酪氨酸

B、丙氨酸

C、蛋氨酸

D、赖氨酸

正确答案：D

9.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。

A、肌红

B、胶质

C、肌溶

D、肌动

正确答案：B

10.机械磨损的()是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。

A、氧化状磨损

B、磨料状磨损

C、斑点状磨损

D、热状磨损

正确答案：A

11.禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。

A、大开

B、肩开

C、肋开

D、小开

正确答案：C

12.吃蔗糖后再饮水感觉有()。

A、苦味

B、酸味

C、甜味

D、辣味

正确答案：B

13.大豆中含有1.64％的()、较多的维生素B1，同时也是微量元素的仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。

A、胆固醇

B、磷脂

C、糖类

D、胡萝卜素

正确答案：B

14.()是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。

A、炒法

B、爆法

C、软溜

D、溜法

正确答案：A

15.在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O)、K(H2O)的形式存在而有()。

A、苦味

B、甜味

C、酸味

D、辣味

正确答案：B

16.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达()以上。

A、10m

B、100m

C、200m

D、20m

正确答案：C

17.低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、()有抑制作用。

A、甜味

B、辣味

C、苦味

D、咸味

正确答案：D

18.维生素A对()和光很敏感。

A、热

B、氧

C、酸

D、碱

正确答案：B

19.()烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。

A、鹅

B、鸭

C、鹌鹑

D、鸡

正确答案：D

20.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。

A、不可控成本比重小

B、成本控制困难

C、固定成本不便控制

D、可以控制的成本比重大

正确答案：D

21.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为()。

A、营养配膳

B、营养菜肴

C、营养筵席

D、营养价值

正确答案：B

22.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为()。

A、裸子植物

B、被子植物

C、藻类植物

D、苔藓植物

正确答案：B

23.水是嫩化原料的主要()。

A、物质

B、方法

C、来源

D、步骤

正确答案：A

24.挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。

A、糊的品种

B、原料的含水量

C、糊的质感

D、调糊时具体情况

正确答案：A

25.不能被人体消化吸收的是()。

A、膳食纤维

B、淀粉

C、糖原

D、糊精

正确答案：A

26.厨房安全是指厨房生产所使用的()、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。

A、原料及生产成品

B、生产程序

C、岗位安排

D、组织结构

正确答案：A

27.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。

A、维生素D

B、维生素A

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：D

28.在()的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。

A、热菜制作

B、菜肴制作

C、拼摆

D、烹调

正确答案：B

29.风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附()。

A、馒头粒

B、芝麻

C、面包屑

D、各种粉料

正确答案：D

30.电磁灶是利用()加热方法烹制食物的灶具。

A、远红外线

B、电磁感应

C、液化石油气

D、微波

正确答案：B

31.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热