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2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。

A、深约1/4

B、深约1/2

C、深约3/4

D、深约1/3

2.【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

3.【单选题】的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

4.【单选题】苋菜具有很高的营养价值，含均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的

吸收。

A、钙、镁

B、钙、铁

C、钙、磷

D、钙、硫

5.【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

6.【单选题】水果中的水分含量高达可达以上。

A、0.95

B、0.9

C、0.8

D、0.7

7.【判断题】配菜应使原料拉开档次。

8.【判断题】火碱，又名烧碱，有强烈的腐蚀作用，故浓度比例严格控制在3%～5%范围内。

9.【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。

A、油炸

B、油焐

C、滑油

D、油浸

10.【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。

11.【单选题】油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。

A、预熟处理法

B、高油温处理法

C、低油温处理法

D、滑油法

12.【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

13.【判断题】()咖喱粉的使用最早源于中国。

14.【单选题】熬制菜的主料以为主。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配料

D、菌藻原料

15.【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。

16.【单选题】猪的硬五花肉，（）相间成五层

A、軔带与肌肉

B、筋膜与肌肉

C、脂肪与筋膜

D、脂肪与肌肉

17.【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持小时，30℃时仅可保持3小时。

A、48

B、24

C、12

D、6

18.【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。

19.【单选题】烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把原料用适当的方法，按照不同的文化规

范调整加热制成食品的活动。

A、营养性

B、可食性

C、无毒性

D、可感性

20.【单选题】焖制法的火力要求是为加热不同阶段使用。

A、大火→小火出锅

B、大火→小火→大火出锅

C、大火→中火→小火出锅

D、小火→大火→小火出锅

21.【单选题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。

A、肉质红灰

B、肉色较线

C、肉色暗淡

D、肉色较红

22.【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过处理，可直接食用。

A、火碱

B、石灰碱

C、食用碱

D、工业碱

23.【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。

24.【判断题】煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。

25.【单选题】通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达

到协调一致。

A、加工

B、菜品

C、食品

D、主要

26.【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

27.【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。

A、软

B、绵

C、嫩

D、脆

28.【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。

A、一边

B、对边

C、左边

D、右边

29.【判断题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后A有一定的甜

度。

30.【单选题】猪颈肉，肥肉多、肉质老肉色红。

A、肌束多

B、肌纤较多

C、筋膜较多

D、胎肪多

31.【判断题】川味辣椒油的制作，要将辣椒面放在足量的植物油中用高温加热，以炸出香味。

32.【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可