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目录

一……………….托盘

二…….….……..摆台

三…….….……..预定

四…….….……..迎客

五……………….………领位、入座

六………………...….问茶、递纸巾

七…...………….…….开台、递菜牌

八……………….……………….收花瓶、更改记录

九……………….………冲茶、斟茶

十……………….点菜

十一……………………写单、分单

十二………取酒水、饮品、斟酒水

十三…………….上菜

十四……………...……….席间服务

十五…………….结帐

十六…………….送客

十七…………….翻台

十八…………开市（分店11：00开始营业前的各项准备工作）

十九………转更（午市结束后，晚市开始前的各项准备工作）

二十…...….收市（晚市结束时的各项清洁工作）

二十一…...………...传菜工作流程

一、托盘

1、理盘：根据所托物品选择托盘，洗净擦干。

2、装盘：根据物品的形状、体积重量和使用的先后摆放。重物、高物、后用物品摆放在内侧，靠近胸前；轻物、低物、先用物品摆放在外侧。

3、托姿：左手托盘，左手臂自然弯曲成90度角，掌心向上，五指尽量分开，掌心自然成”凹”形，用五指及掌根掌握托盘的平衡，使托盘重心保持在掌心处。盘内侧边缘距胸15CM，身体正直。

4、起托：左脚向前一步，上体前倾，将左手掌置于工作台面边缘，掌心向上，右手将托盘拉出台面2/3处，然后用左手托住托盘底，在右手的协助下将盘托起，待左手掌握好重心后，再将右手放开。

5、托盘行走：行走时头正肩平，两眼平视前方，伴随行走的节奏不停调整托盘的平衡，右手自然摆动。

6、卸盘：左手托盘要注意保持平衡，用右手取物件上台或直接递给来宾。当托盘物件减少重心不平衡时，要随时用右手进行调整。

注：1〉托托盘要量力而行，注意安全。

2〉托盘不可直接放于台面上操作。

3〉托托盘行走时注意礼让。

二、摆台

1、分二位、四位、六位、八位及十位餐台。

2、摆台时，对面客用餐具摆成一条直线（两人台摆成对角线）。

3、摆台时汤漏勺、茶壶分别放与台号卡的左右两边，茶壶嘴与台号卡的延长线成90°角。

2人台：汤漏勺、烟盅、牙签盅与客用餐具成一条直线；茶壶、台号卡、客用餐具成一条直线；台号卡通过花瓶与烟盅和牙签盅的中心成一条直线。茶壶距桌边约4cm宽。

4人台：台号卡与客用餐具成一条直线;台号卡通过花瓶与烟缸和牙签盅的中心成一条直线；茶壶距桌边4cm宽，茶壶垫碟与汤漏勺垫碟成一条直线。

6人台、8人台：客用餐具、花瓶、台号卡与牙签盅成一条直线；且烟盅垫碟与汤漏勺的垫碟成一条直线；以汤碗为中心，茶壶嘴通过汤碗与汤漏勺下的垫碟成一条直线。

10人台：汤漏勺和茶壶分别摆在台卡的左右两边、与台卡成一条直线。客用餐具、花瓶、台号卡与牙签盅成一条直线；烟盅垫碟与汤漏勺垫碟成一条直线。

4、客用餐具的摆放：

——骨碟距客坐桌边2CM（约两指宽）

——汤碗放于骨碟正前方，距骨碟1CM

——筷子放于骨碟右边，筷身距骨碟1CM，筷尾距桌边1CM

——杯碟放于骨碟上，标识方向一致，正面朝向客人

——茶杯倒扣放于杯碟上，与汤碗上的标识方向一致，朝向客人

——匙更放于汤碗内，勺尾朝左边

5、摆台时间规定：2—4人台（1分钟）6—8人台（2分钟）10人台（3分钟）

6、摆放餐具手法：食指弯曲，以中指、拇指拿取，手指尽量勿接触客人口部会接触的部位。

台面餐具：

1、客用餐具：骨碟、杯碟、茶杯、汤碗、匙更、筷子

2、花瓶（1个）、烟盅（1个）、牙签盅（1个）、茶壶（1个）、汤勺（1个）、

漏勺（2位/个）

备注：1、客用餐具数量视人数而定；

2、烟盅及汤漏勺以杯碟垫底；

3、茶壶以骨碟垫底；

4、摆台时规定餐具洁净无破损。

5、摆台时重视请拿轻放，声响不适宜过大。

6、根据营销状况摆放宣传单或展示牌等。

摆台图见附表1

附表1

1.客用餐具：

汤碗

勺尾

标识 筷子

茶杯

茶碟

骨碟

桌边

2.二人台：

椅子 汤漏勺

客用餐具

花瓶

台号卡 烟盅

牙签盅