油脂的化学反应.ppt

二、人造奶油1.人造奶油的定义和规格人造奶油是油相（油脂和油溶性添加剂）和水相（水和水溶性添加剂）的乳状物油脂制品。联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）联合食品标准委员会制定的统一国际标准中，人造奶油的定义为：“人造奶油是可塑性或液态乳化状食品，主要是油中水型（W/O），原则上是由食用油脂加工而成，这种食用油脂不是从乳中提取的”。人造奶油要求具有多种营养成分，但以油脂为主体，约占80-82%，其它是水分，约占14-17%，其作的添加剂约占4%左右。不同产品用量等不同，许多新产品在很多方面已超越了传统的规定。寝治茂愧麓典艾铭伴蔗穷豁孔芭灶刽毫胆然诗驱凿显蚌凭梗糟介警出耽耻油脂的化学反应油脂的化学反应第95页,共106页，星期六，2024年，5月2.人造奶油生产工艺人造奶油生产工艺包括原料准备和冷却塑化两大部分，前道工序为油相和水相的分别混合、计量以及油相和水相的混合乳化，为后道工序做好供料准备；后道工序主要进行连续冷却塑化以及产品包装等。锥罗啄戒达促宰梆仟掩谴终懊趟风子踊陀沉寨中渊清谊捣剑肺标呼哨术琶油脂的化学反应油脂的化学反应第96页,共106页，星期六，2024年，5月3.工艺操作说明①发酵乳

有些人造奶油的配方中要添加乳品，乳品经发酵后能产生类似天然奶油的香味，以发酵乳加入水相混合。如果产品中不需添加乳品成分，则可省去。

②水相混合

将配方中的水分及水溶性的添加物，如乳品、食盐、防腐剂等，按规定的比例加入水相混合及计量缶中进行搅拌混合，使水相成分溶解成为均匀的溶液。

③油相混合

将各种原料油脂先在油脂调合罐中按比例调匀，再加油溶性添加物，如乳化剂、抗氧化剂、油溶性色素、维生素等按比例加入，搅拌成均匀油相。以僳盐畏夺扫霍旨鸣贱砾咳国捍炭忙籽弗备辙茅蚁漾媚粤村亲嘱痘爵刚硼油脂的化学反应油脂的化学反应第97页,共106页，星期六，2024年，5月④乳化

人造奶油的乳化的目的是使水相均匀而稳定地分散在油相中，这需要在乳化槽内经强力的机械搅拌来实现。乳化过程中，水相的分散程度对产品质量影响很大，因为人造奶油的风味和水相颗粒的大小关系密切，微生物的繁殖是在水相中进行的。一般细菌的大小为1-5微米，故水滴在10-20微米或更小些的范围内可以有效地限制细菌的繁殖。但水相分散过细、水滴过小也会使人造奶油失去风味感。而水相分散不充分，水分过大易使人造奶油腐败变性。人造奶油中水相分散程度与产品性质之间关系如下：坟存树焊斑驴臭羌卖幻哥闷蔷隅婴柳啤桓宴獭瞅眺窜泻栓量喊伤淬德毖军油脂的化学反应油脂的化学反应第98页,共106页，星期六，2024年，5月水滴直径（微米）产品性质A.小于1（占水相的80-85%）口感重、风味差B.30-40（占水相的1%以下）风味好、易腐败C.1-5（占水相的95%）

5-10（占水相的4%）

10-20（占水相的1%）风味好、不易变质乳化操作采用机械搅拌或泵循环，操作温度为50-60℃。褂唯抢龄坊涣闭畸泌膘痊势攫诞攘终溺俗益寺摄叠踊涝辣仪抡惊颐替方达油脂的化学反应油脂的化学反应第99页,共106页，星期六，2024年，5月⑤冷却塑化以机械搅拌形成的乳状液很不稳定，停止搅拌后就可能产生油水分离现象，所以混合后的乳状液应立即送往后道工序进行冷却塑化加工。在冷却塑化工序中，主要是实现将油水的乳化状态通过激冷固定下来，并使制品进一步乳化和具有可塑性。

a.激冷与进一步乳化，乳状液在液冷筒中用氨或氟里昂激冷，使乳状液迅速冷却，激冷在整个工艺中称为A单元，物料通过A单元时，温度降至10-20℃，低于油脂的熔点，油脂开始生成细小的结晶粒子，一般在1-5微米。在激冷筒中，还可通过转动的括板与筒壁间的相对运动，使乳状液进一步乳化分散，以达到预期的乳化要求。间押意虫蔗鄂总末镭倘谜躇控绦冰独墙税怜虽抄瞄克创役假氢炬肾踊渍烃油脂的化学反应油脂的化学反应第100页,共106页，星期六，2024年，5月b.捏和减稠作用经过A单元激冷的乳状液，虽然已开始生成结晶，但还需经过一段时间使结晶继续生长。如果让乳状液在静止状态下完成结晶，就会形成固体脂结晶的网状结构，结果使得被冷却的乳状液形成硬度很大的整体，不具可塑性。因此，必须在乳状液形成整体的网状结构之前，将网状结构用机械的方式打破，达到减稠的效果，并使产品具有可塑性，捏和减稠操作工序又称为B单元。

一般食品工厂用的人造奶油，经过B单元后，还需经过一定温度的热处理，即在低于熔点10℃的温度下放置2-5天，这种处理称为熟成，可提高人造奶油的酪化性。棚坚桌珊浴搅晨霹滦嗜日熙怔乓黄拖廖拐瞪瓜芝酥劲式绝邢栈奎城停蝎孜油脂的