DB51T 1416-2011 中国川菜烹饪工艺规范　　.docxVIP

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DB51

四川省地方标准

DB51/T1416—2011

中国川菜烹饪工艺规范

2011-12-28发布2012-02-01实施

四川省质量技术监督局发布

I

DB51/T1416—2011

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 2

4烹饪工艺分类 4

5预处理工艺 4

6调味工艺 8

7烹制工艺 13

8装盘工艺 15

9厨房及设施、设备、工具 16

10厨房工作人员 17

附录A(规范性附录)川菜预处理操作工艺 18

附录B(规范性附录)川菜特色复合味型的调制工艺 20

附录C(规范性附录)川菜特色烹制方法的操作工艺 30

II

DB51/T1416—2011

前言

本标准包括中国川菜烹饪工艺规范和附录A、附录B、附录C。本标准由四川省商务厅提出并归口。

本标准由四川省质量技术监督局批准。

本标准起草单位：四川烹饪高等专科学校。

本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、辛松林、陈应富、卢黎、包奕燕、熊敏。

1

DB51/T1416—2011

中国川菜烹饪工艺规范

1范围

本标准规定了川菜烹饪工艺的预处理工艺、调味工艺、烹制工艺、装盘工艺等四个关键环节的定义、分类、要求。

本标准适用于川菜烹饪工艺的执行。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB18186-2000酿造酱油GB18187-2000酿造食醋

GB26878-2011食品安全国家标准食用盐碘含量GB317-2006白砂糖

GB4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4-2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB5461-2000食用盐GB8233-2008芝麻油GB/T13662-2008黄酒

GB/T14215-2008番茄酱罐头

GB/T20560-2006地理标志产品郫县豆瓣

GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求GB/T7900-2008白胡椒(ISO959-2:1998,IDT)

GB/T8883-2008食用小麦淀粉GB/T8884-2007马铃薯淀粉

GB/T8885-2008食用玉米淀粉

GB/T8967-2007谷氨酸钠(味精)

NY/T1070-2006辣椒酱

QB/T1173-2002单晶体冰糖QB/T1174-2002多晶体冰糖

SB/T10040-1992花椒SB/T10160-1993姜

SB/T10260-1996芝麻酱(LS/T3220-1996)

SB/T10296-2009甜面酱

SB/T10416-2007调味料酒

DB51/T397-2006川式甜面酱技术要求

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DB51/T1416—2011

DB51/T492-2005辣椒油

DB51/T493-2005花椒油

DB51/T816-2008鲜辣椒

DB51/T975-2009四川泡菜

DB513223/T001-2010茂县花椒DB52/524-2007豆豉

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

川菜

指巴蜀地区人们在漫长烹饪实践中创造、形成的用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙并且善用麻辣的地方风味流派，因巴蜀地区在历史上长期被称为“四川”而得名，又称四川风味菜、巴蜀风味菜、四川菜系。

3.2

预处理工艺

指在进行正式烹调前进行的各种准备工作，主要包括原料的初加工工艺、成形工艺、涨发工艺、腌渍工艺、糊浆制备、汤的制备、预熟工艺等7个基本环节。

3.3

成形工艺

指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。

3.4

涨发工艺

指利用物理、化学手段使干制品原料的形状和成分尽可能恢复到原有形态和口感，并去掉异味、增加鲜香味的操作过程。

3.