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以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》

第一章膳食调查与评价

1、对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一次中餐的称重

调查结果，进餐

人数60人（皆为标准人），请计算该餐各种食物成分的人均进餐

量。

2、营养师拟分析居民一日食物营养素摄取情况，请您帮助他设计

一个用称重法进

行食物摄取调查并进行分析的方案。

(1)调查方案

1）准备称量器具与记录表

2）入户，说明目的意义

3）记录各种食品的重量，包括烹调前毛重、废弃部分的重量。

4）记录调味品的名称和使用量

5）称取摄入食品的重量，包括食物总熟重和剩余饭菜的重量

6）核对各种数据

7）计算生熟重量比值和实际消耗食物重量

8）统计每餐就餐人数

9）计算每人每日平均摄入的生食物量

(2)分析方案

1）准备食物成分表和中国具名平衡膳食宝塔

2）食物归类，并与中国居民平衡膳食宝塔的要求进行比较

3）能量和营养素摄取量计算

a.从某食物中摄取的能量和营养素=食物摄取量*食物成分表含量

/100

b.一日总能量和营养素摄取量=所有食物能量与营养素摄取量的总

和

4）与营养素RNI进行对比。

3、某餐厅从市场购得86kg土豆用于菜肴制作

以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》

（1）若废弃部分为7kg，则该土豆的废弃率为多少？可食部分为

多少？计算结果请保留1位小数，记录于表2中。

（2）若该如豆为450名职工食用2天，人均摄入的如豆为多少克

（3）请根据表1，计算职工平均每日从土豆中摄取的蛋白质、脂

肪、碳水化合物是多少，摄取到的能量又是多少？计算结果请保留1

位小数，请记

录于表3中。

表1土豆的能量和部分营养素含量（每100g可食部分）

表2土豆的废弃率和可食部分比列计算结果

表3平均每人每日从土豆摄取的能量和营养素计算表

摄取量（86-7）/(450*2)=87.8

蛋白质：87.8*2.0/100=1.8脂肪：87.8*0.2/100=0.2

碳水化合物：87.8*17.2/100=15.1能量：

1.8*4+0.2*9+15.1*4=69.4

4、某社区老王早餐摄入的食物如下：稻米50g，青菜20g，鸡蛋

50g

请根据表1进行膳食计算并完成表2

表2早餐的能量和各种营养素实际摄取量

5、某营养师称量了一些市售食品，请您根据表1和表2中信息，

按要求将结果记

录在表3中，结果保留2位小数。

表1食品称重记录于计算表

表2食品类别信息表（每100g）

以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》