草鱼鱼糜制品的挥发性风味特征及品质优化研究.docx

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草鱼鱼糜制品的挥发性风味特征及品质优化研究

摘要：利用气相-离子迁移色谱（GasChromatographyIonMobilitySpectrometry，GC-IMS）技术对蒸制不同时间草鱼鱼糜制品的挥发性风味物质及其风味特征进行分析，并对其品质进行初步的优化。研究结果表明，鱼糜适宜蒸制时间为18min，此时鱼糜挥发性风味物质基本稳定，具有良好的滋味和气味。加热后草鱼鱼糜的挥发性有机物种类和浓度有增也有降。经GC-IMS技术定性出35种挥发性有机物，包括醛类、酮类、醇类、酯类等。其中，醛酮类物质为熟草鱼肉的特征性风味物质，主要有辛醛、己醛、壬醛、庚醛、